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Cuisine

Les carottes sont cuites : la recette de Stress en cuisine

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21 oct. 2020 à 11:18Temps de lecture2 min
Par Stress en cuisine

Florian Barbarot, le chef de Stress en cuisine, nous a préparé une assiette composée à 95% de carottes. Parfait pour entretenir notre bronzage ! Après la recette du cordon-bleu pour les intolérants au gluten, notre chef pense à ceux qui ne mangent pas de viande en cuisinant la carotte sous toutes ses formes et variantes (rôtie, purée, etc.). Pour la touche fraîcheur, le plat est accompagné d’un condiment d’huîtres, de citron vert et de vinaigre de Xérès.

Ingrédients pour 2 personnes

  • 4 carottes fanes
  • 2 carottes
  • 2 carottes multicolores
  • Huile d’olive
  • 2 huîtres numéro 3
  • 1 échalote
  • 40 g de beurre
  • 1 citron vert
  • 8 cl de lait
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • ½ Pomme verte
  • Sel, poivre
  • 1 pointe de curry
  • 1 /2 c à c de vinaigre de Xérès
  • 1 tranche de pain d’épices
  • Quelques fleurs comestibles
  • 1 petit bouquet d’aneth

Etape 1 : Préparez les carottes confites et la poudre de pain d’épice

Premièrement, épluchez les carottes fanes. Deuxièmement, pour les carottes rôties, ajoutez de l’huile d’olive et une noisette de beurre dans une poêle chaude. Ensuite, faites revenir les 2 carottes et parfumez avec le thym, le laurier, les épluchures de carottes et les fanes. Enfournez pendant 20 minutes à 160° C.

Pour réaliser la poudre de pain d’épices, coupez grossièrement le pain d’épices. Ensuite, enfournez-le sur un papier cuisson pendant environ 8 minutes. Ensuite, concassez-les grossièrement.

Etape 2 : Préparez la purée de carottes et son condiment

Pour le condiment, épluchez les carottes violettes et coupez-les en brunoise. Faites de même pour la pomme. Arrosez-le tout d’un jus de citron vert, de vinaigre de Xérès et d’huile d’olive. Puis, assaisonnez de sel et de poivre. Ajoutez l’échalote ciselée et l’aneth. Mélangez le tout.

Coupez finement les 4 carottes fanes et plongez-les dans de l’eau bouillante salée. En parallèle, dans un poêlon, ajoutez le curry dans le lait et portez à ébullition. Une fois que les carottes sont cuites et que le lait est chaud, mixez les deux jusqu’à obtenir une texture lisse.

Etape 3 : Préparez l’huître

C’est peut-être l’étape la plus appréhendée pour certains. Munissez-vous d’un torchon pour vous protéger les mains et maintenez vos huîtres de taille n°2 fermement à plat sur le plan de travail. Avec un petit couteau ferme, ouvrez l’huître en dirigeant le couteau vers l’extérieur (jamais contre soi, au risque de se blesser). Une fois l’huître ouverte, coupez-la en tartare. Ciselez un peu d’aneth et mélangez le tout au condiment.

Etape 4 : La mousseline de carotte

A feu doux, faites chauffer du lait avec un peu de curry. Lorsque les carottes sont cuites, égouttez-les et mixez avec le lait chaud infusé au curry. Insistez sur le mixage car plus la carotte sera mixée, plus elle sera lisse et agréable en bouche.

Etape 5 : Le dressage

Récupérez les carottes du four lorsqu’elles sont cuites. Récupérez aussi les épluchures de carotte qui ont eu le temps de caraméliser et de devenir des petites chips de légumes. Sortez le pain d’épice également et concassez-le grossièrement. Une fois cela, toutes nos préparations sont prêtes.

Commencez par dresser avec la mousseline de carotte curry par des petits traits. Tailler en deux sur la longueur une carotte rôtie, disposez une première moitié sur l’assiette. Parsemez autour d’elle des petites cuillerées du condiment pomme-huitres-carotte. Ajoutez quelques fleurs et les chips d’épluchures. Terminez en saupoudrant légèrement la poudre de pain d’épice concassé.

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