C’est ce que l’on appelle un bon 'marronnier', la belle saison des champignons redémarre enfin ! Entre cueillette domestique, petits paniers du maraîcher débordants de bolets, cèpes et autres chanterelles, une parfaite symphonie pour bien démarrer l’automne. Occasion de partager quelques recettes de Carlo De Pascale au micro de "Bientôt à Table !"
Tout simple, une petite salade tiède de cèpes
250 g de jeunes pousses de salade
300 g de cèpes ou autres bolets
3 càs d’huile d’olive
1 càs d’huile de noix
Fleur de sel
3 càs de vinaigre de vin rouge
Quelques cerneaux de noix
Nettoyer les cèpes avec une petite brosse ou un couteau (ou les deux).
Il est possible d’enlever le surplus de terre avec un papier 'essuie-tout' humide, mais jamais à grande eau.
Détailler les cèpes en tranches. Réserver.
Dresser sur chaque assiette un petit lit de jeunes pousses, un filet d’huile de noix et une pincée de fleur de sel, quelques gouttes de vinaigre.
Concasser les noix au couteau.
Faire revenir les cèpes quelques minutes avec un peu d’huile d’olive, bien saisir, assaisonner.
Très vite, dresser sur chaque assiette quelques cèpes, encore quelques gouttes de vinaigre et terminer par les noix et un tour de moulin.
Filet de veau aux girolles, pourpier et jus de veau
800 g filet de veau Limousin
160 g de petites girolles
300 g jus de veau
100 g pourpier sauvage
100 g beurre
Sel poivre
Huile d’olive
1 verre de vin blanc
Préchauffer le four à 180°
La cuisson du veau :
Nettoyer le filet de veau et le saler, colorer à la poêle dans du beurre et ensuite :
Mettre au four pendant 10 minutes.
A la sortie du four retourner et laisser reposer 10 minutes non couvert… Remettre la viande au four 7 minutes et laisser encore reposer 7 minutes non couvert.
Pendant la cuisson de la viande, préparer les girolles : enlever le bout du pied, et nettoyer au couteau d’office.
Chauffer un poêlon et ajouter 25 g de beurre,
Quand le beurre est chaud (mousseux mais pas noisette) ajouter les champignons, faire revenir sans coloration, et déglacer au vin blanc,
Saler et poivrer, mais pas trop de poivre qui tue le goût de la girolle !
La finition du veau : (tout est là aussi !)
Chauffer la poêle, ajouter un filet huile d’olive, puis le filet de veau,
Laisser la poêle reprendre sa chaleur, saler à nouveau et ajouter 50 g beurre et commencer à arroser la viande,
On continue avec un peu de jus de veau (100 g) pour créer la sauce.
Enlever la viande de la poêle, et ajouter le reste du jus et du beurre, laisser cuire environ une minute et la filtrer dans une saucière.
Couper de beaux morceaux de viande et les dresser sur des assiettes chaudes les girolles autour, saucer et finir le dressage avec le pourpier.
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