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Dessert

Les chefs de l'année : la recette de la tarte au citron de Nina Métayer

La tarte au citron de Nina Métayer
19 déc. 2019 à 10:00Temps de lecture2 min
Par RTBF Tendance avec AFP

Nina Métayer y a ouvert une boulangerie-pâtisserie tandis que deux autres points de vente présenteront bientôt l’étendue de son talent outre-Manche. A l’occasion des fêtes de fin d’année, la pâtissière rochelaise confie à Relaxnews sa recette de tarte au citron.

Pour 6 tartelettes

Ingrédients

Pour la pâte sucrée :

  • 140g de beurre
  • 90g de sucre glace
  • 30g de poudre d’amande
  • 1g de sel
  • 50g d’œufs
  • 1g de vanille en poudre
  • 230g de farine T55

Pour la crème citron :

  • 155g de sucre cassonade
  • 155g d’œufs
  • 200g de beurre
  • 1,5 feuille de gélatine
  • 3 pièces de zestes de citron jaune
  • 3 pièces de jus de citron jaune

Pour la crème d’amandes :

  • 50g de beurre
  • 50g de sucre cassonade
  • 50g de poudre d’amande
  • 50g d’œufs
  • 1g de sel

Pour la meringue citron vert :

  • 150g de blanc d’œufs
  • 100g de sucre cassonade
  • Zestes de citron vert
  • 50g de sucre glace

Préparation

Pour la pâte sucrée :

- Sabler le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande, le sel, la vanille en poudre et la farine 55.

- Incorporer les œufs. Une fois la pâte homogène stocker au froid. Étaler au rouleau à pâtisserie puis foncer des cercles graissés de 1,5 cm de hauteur sur 8cm de diamètre. Cuire à 155°C jusqu’à coloration.

 

Pour la crème citron :

- Zester à l’économe l’écorce des citrons jaunes puis en tirer leurs jus.

- Rassembler dans une grande casserole les zestes et le jus, réhydrater la gélatine dans de l’eau bien froide.

- Cuire les zestes, le jus, les œufs et le sucre ensemble jusqu’à la première ébullition.

- Chinoiser sur la gélatine préalablement égouttée puis incorporer le beurre petit à petit en mixant à l’aide d’un mixeur plongeur. Stocker au froid.

 

Pour la crème d’amande :

- Tempérer le beurre et mélanger le pour qu’il devienne pommade.

- Mélanger avec le sucre cassonade, ajouter la poudre d’amande, puis les œufs et le sel.

 

Pour la meringue citron vert :

- Monter au batteur les blancs puis serrer avec le sucre.

- Incorporer les zestes de citron vert délicatement à la maryse. Recouvrir la tartelette de meringue (à l’aide d’une poche munie d’une douille saint-Honoré).

- Tamiser un peu de sucre glace sur le dessus et enfourner à 250°C pendant quelques secondes.

 

Pour le montage :

- Commencer par réaliser la pâte sucrée, laisser reposer au frais. Etaler à 2,5 mm d’épaisseur. Beurrer les cercles à tartes et foncer les tartelettes.

- Laisser reposer au froid pendant 30 minutes.

- Cuire les fonds de tartes.

- Réaliser la crème d’amande.

- Tapisser les fonds de tartes cuits de crème d’amande et recuire 2 minutes à 170°C.

- Réaliser la crème citron et la couler dans les fonds de tartes refroidis.

- Réaliser la meringue citron vert et cuire 30 secondes à 250°C. Réserver au frais.

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