Cuisine

Les chicons au gratin

Les chicons au gratin
02 déc. 2020 à 08:00Temps de lecture1 min
Par Brigitte Paquet

Légume traditionnel de nos contrées, le chicon est au centre des préoccupations d’une confrérie portant le nom de, “confrérie gastronomique des compagnons du Witloof d’Evere”.

Toute une histoire

Sur le site de ce groupement, on découvre comment serait né le chicon, à Evere : selon certains chroniqueurs, il n’aurait peut-être pas vu le jour sans la révolution de 1830.

L’agriculteur schaerbeekois Jean LAMMERS avait déserté a ferme à cette époque agitée et découvert, à son retour, que les racines de chicorée (qu’il utilisait comme substitut du café) entreposées dans sa cave avaient donné naissance à des feuilles blanches au goût amer.

Cela se serait ensuite reproduit à plus grande échelle, vers 1840, lors d’une année de surproduction de racines de chicorée qui ont germé dans les caves des fermes où elles étaient entassées.

Enfin, dans les caves du Jardin Botanique entre 1845 et 1850, le cultivateur BREZIERS a réussi à faire blanchir des feuilles de chicorée sauvage placées verticalement côte à côte et recouvertes de terre et de fumier.

Ce qui semble incontestable, c’est qu’Evere a été le berceau de la culture du chicon à grande échelle et que la racine blanche a procuré une certaine aisance aux maraîchers locaux pendant la première moitié du vingtième siècle.

Pour cette recette, il faut prévoir :

Temps de préparation : 15 minutes - Temps de cuisson : 25 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

  • 8 chicons
  • 8 tranches de jambon à l’os
  • 500 gr de pommes de terre pour la purée
  • 75 gr de beurre
  • 2 cuillères à soupe de farine
  • 1 litre de lait
  • 250 gr d’emmental suisse râpé
  • Fleur de sel
  • Poivre noir du moulin
  • Un peu de noix de muscade
  • 1 cuillère à soupe de cassonade

Préparation :

Les chicons au gratin
  • Éplucher les pommes de terre, les couper en morceaux et les mettre à cuire 20 minutes.
  • Dans une cocotte à fond pas trop haut, disposer les chicons, les couvrir à moitié d’eau avec un peu de sel et une cuillère à café de beurre.
  • Préparer une sauce béchamel : faire fondre 50 gr de beurre, ajouter la farine et mélanger. Attendre que ça sente le biscuit, puis ajouter le lait petit à petit pour réaliser une sauce onctueuse. Ajouter 3/4 du fromage râpé, un peu de sel, un peu de poivre et râper la noix de muscade.
  • Quand les chicons sont cuits (l’eau est absorbée) ajouter la cassonade et faire braiser.
  • Enrouler chaque chicon d’une tranche de jambon, et déposer les roulades dans un plat allant au four. Couvrir de sauce béchamel puis de fromage râpé et enfourner pendant 15 minutes à 200 degrés.
  • Réduire les pommes de terre en purée et assaisonner.

A visionner, à 18h25 sur la Une

Leslie est présente en cuisine tous les soirs de la semaine, du lundi au vendredi sur la Une, à 18h25, juste avant Les Pigeons.

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