Les feuilletés méditerranéens

Voilà un sujet que j’aime souvent évoquer, le monde du feuilletage oriental, les bricks tunisiens aux spanakopitas grecs, en passant par le strüdel autrichien et autres spécialités. Il faut ici oublier le "feuilletage à la française", qui est une des conquêtes majeures de la cuisine mondiale. Le feuilletage français se fait en pliant la pâte sur elle-même (et sur du beurre) plusieurs fois, et la pâte se met à feuilleter dans le four. Les pâtes " orientales " sont des pâtes très très fines, que l’on superpose et qui donneront au final un feuilletage, mais on superpose donc plusieurs fois un produit fini, la pâte fine.

C’est bien sûr le domaine des bricks tunisiens, des böreks turcs, des pitas grecques (pas la pita de pain pita, la spanakopita aux épinards par exemple) ou encore les briouat du Maroc. On n’oublie pas les roulés au fromage libanais, et toutes les spécialités des Balkans, qui varient à l’infini les farces, qu’elles soient salées ou sucrées, en tout cas elles sont feuilletées. On épingle à ce sujet une adresse forestoise récente, Kuma-s, lancée par deux jeunes femmes d’origine serbe et dont les produits sont d’une folle gourmandise.

En regardant un peu dans les différentes cuisines de l’occident à l’orient, il apparaît que ce feuilletage que nous pouvons qualifier d’ancestral est présent dans des régions très variées. Dans le Gers, on a la croustade aux pommes, faite d’une superposition de… pommes (et d’Armagnac) et de feuilles d’une pâte très fine, transparente qui va donner un effet feuilleté. Je n’en ai jamais rencontré de croustade du Gers faite en Belgique, mais si un restaurateur ou un pâtissier en fait, qu’il n’hésite pas à se signaler. Ça nous changera de la panna cotta, de la crème brûlée et du tiramisu.

A Naples, on prépare la sfogliatella. Là aussi, une pâte très très fine, comme une fillo grecque, mais tartinée de saindoux, qui accueille une farce très napolitaine de ricotta, agrumes confits, épices douces, un vrai bonheur, on mord dedans et on s’en met partout. On en trouve souvent dans les épiceries italiennes de Bruxelles et du Hainaut.

J’allais oublier l’immense baklava. De la pâte croustillante, du miel, des fruits secs, un délice oriental absolu.

Bref, regardez autour de vous ce que les restaurants et épiceries du monde nous offrent, mais le bon vieil adage " un peu de gras, beaucoup de croustillant " reste plus que jamais d’application !