Bientôt à table

Les gnocchis d’Alba Pezone, mamma mia, tellement bons !

© "In Cucina" Alba Pezone Ed Hachette

Par Sophie Moens via

Une personnalité phare de la cuisine transalpine : Alba Pezone. Autrice prolifique on lui doit la sortie d'un ouvrage référence 'In Cucina'. Parmi ses marottes, une préparation à mi-chemin entre la pomme de terre et la pâte : le gnocchi. Recette et tours de main partagés au micro de Bientôt à table – RTBF. be

 

Pour 6 personnes

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 20 minutes

500 gr de pommes de terre à chair ferme (Charlotte, ratte…)

200 gr de farine 00 + un peu pour fariner le plan de travail et pour façonner les gnocchis.

1 jaune d’œuf

1 pincée de poivre

1 cuil. à soupe rase de parmigiano fraîchement râpé.

En cuisine! 

Lavez les pommes de terre, ne les pelez pas.

Faites-les cuire à l’eau : plongez-les dans une casserole d’eau froide non salée et, à partir de l’ébullition, comptez 20 minutes environ.

Vérifiez la cuisson : plantez la pointe d’un couteau dans une pomme de terre, il doit s’enfoncer à cœur sans rencontrer de résistance.

Égouttez-les, pelez-les et écrasez-les encore tièdes, à l’aide d’un moulin à légumes ou d’un presse-purée.

N’utilisez pas de mixeur : la purée deviendrait très collante et impossible d’en faire des gnocchi.

Laissez refroidir. Si vous n’utilisez pas tout de suite les pommes de terre, planez-les dans un bol, filmez et réservez au réfrigérateur.

Disposez la purée de pommes de terre en fontaine sur le plan de travail fariné. Incorporez le jaune d’œuf et le parmigiano. Ajoutez la farine progressivement : petit à petit, la pâte se forme, elle n’est pas collante, devient lisse, souple et élastique.

Divisez cette pâte en plusieurs morceaux. Roulez chaque morceau sur le plan de travail non fariné, pour former des longs cylindres plus ou moins épais : ajustez le diamètre en fonction de la taille des gnocchi que vous souhaitez préparer.

Coupez chaque cylindre en petits tronçons. Sans les fariner, arrondissez-les entre les paumes des mains, puis farinez-les et faites-les rouler sur le plan de travail pour obtenir des petites boulettes. Passez-les sur la petite planche en bois rayée prévue à cet effet (les Italiens l’appellent arriccia gnocchi) ou sur les dents d’une fourchette, en exerçant une très légère pression avec le pouce.

Déposez les gnocchi prêts sur un torchon fariné. Farinez-les.

Très important :

Ne salez pas l’eau de cuisson des pommes de terre, mais n’oubliez pas de saler l’eau de cuisson des gnocchi.

Une fois prêts, les gnocchis crus se conservent 2 à 3 heures pas plus : sur un torchon, à température ambiante. Ils n’aiment pas être congelés : ils y perdent leur texture.

Rien ne vous empêche de colorer les gnocchi : jaune (curcuma), noir (encre de seiche), rouge (concentré de tomate), vert (épinard)

A vous ensuite de les agrémenter de la sauce ou accompagnement de votre choix (beurre et sauge, sauce tomate, aubergines…)

Recette d’Alba Pezone "In Cucina" Ed Hachette.
Nouvelle sortie Recettes secrètes des palais italiens (Grand format – Relié 2022), de Alba Pezone | La Maison Hachette Pratique (hachette-pratique.com)

 

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