La Grande Forme

Les modes de cuisson modifient-ils la qualité des aliments ?

Les modes de cuisson modifient-ils la qualité des aliments ? Comment choisir ?

© Getty Images

On connaît la toxicité liée à la viande cuite au BBQ. Mais de façon plus générale, de quelle manière les modes de cuisson modifient-ils la qualité d’un aliment ? Faudrait-il manger tout cru ? Réponse dans cet article avec Véronique Liesse, nutritionniste-diététicienne.

Intégrer du cru dans son assiette n’est pas une mauvaise chose. Mais le crudivorisme total, sûrement pas. D’une part ce n’est pas possible pour tous les aliments. Cela obligerait à en éliminer pas mal comme les céréales, les légumineuses comme les lentilles, certains légumes comme les artichauts, les asperges.

Et en plus, la cuisson a parfois du bien. Elle peut concentrer la teneur en certains nutriments. C’est le cas pour une famille d’antioxydants, les caroténoïdes, qui sont beaucoup plus assimilables quand ils sont cuits et cuisinés avec un peu de graisses. Sans oublier que la cuisson peut tuer des bactéries et éliminer certaines substances indésirables.

Les carottes râpées natures ont, par exemple, moins d’intérêt que des carottes cuites avec un peu de gras. Attention donc aux personnes qui excluent totalement le gras, parce qu’ils pourraient perdre une partie intéressante des nutriments.

Quand on choisit un mode de cuisson, l’idéal, c’est de l’adapter à l’aliment

Cuire les aliments détruit tout de même une partie des nutriments. La vitamine C est une des plus touchées. Il est donc intéressant de manger cru les aliments qui en sont riches. Comme les fruits par exemple. Mais il y en a aussi dans les pommes de terre qu’on cuit bien sûr. Les vitamines B1 et B9 sont aussi assez sensibles à la chaleur. Plus vous allez cuire l’aliment, plus il y aura des pertes. Mais ce qui est intéressant, c’est que la cuisson vapeur préserve ces nutriments et est donc une cuisson à privilégier.

Les modes de cuisson modifient-ils la qualité des aliments ? Comment choisir ?

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La cuisson peut aussi générer des toxiques. C’est surtout vrai pour les cuissons agressives (à haute température), comme le barbecue. Mais pas seulement : les grillades sur lesquelles on peut aperçevoir des lignes noires, aussi. Ou le pain grillé. La couleur dorée ou brune montre la formation de composés toxiques, qui se forment à la suite d’une réaction que l’on appelle : "la réaction de Maillard". Les fritures également entraînent la formation de toxiques, comme, par exemple, l’acrylamide.

Est-ce aussi une question de durée de cuisson, ou seulement de température ?

C’est une combinaison des deux. Une cuisson longue peut détruire certains nutriments, mais elle peut aussi rendre plus tendre, comme pour les viandes mijotées. Attention aussi au temps de cuisson des céréales, notamment des pâtes. Des pâtes trop cuites augmentent le taux de glycémie après consommation. A terme, cela peut donc jouer sur le poids et même sur le risque d’insulinorésistance et donc de diabète de type 2.

En conclusion :

  • Pour les fruits et les crudités, privilégiez le cru. On peut aussi faire des marinades pour les poissons crus.
  • Quand c’est possible, favorisez la cuisson vapeur qui, non seulement, préserve mieux les nutriments, mais élimine aussi une partie des pesticides. Même un poulet ou un magret : tout se cuit à la vapeur ou presque. On peut les mijoter à couvert, ça, c’est pour les viandes un peu coriaces qu’on veut attendrir. La cuisson vapeur pour les pommes de terre les garde plus fermes.
  • La cuisson au micro-ondes : il faut reconnaître que les pertes en vitamines et minéraux sont assez limitées.
  • Le four : c’est une alternative, mais pourquoi pas à basse température. La cuisson dure plus longtemps mais le goût est meilleur et c’est mieux pour la santé.
  • Les cuissons à l’eau : surtout pour les céréales comme le riz, les pâtes, les légumineuses ou le quinoa. Mais on ne cuit pas trop !
  • On limite les fritures et grillades à hautes températures.

Retrouvez "La Grande Forme" en direct du lundi au vendredi de 13 heures à 14h30 sur VivaCité. Vous avez manqué l’émission ? Nous vous invitons à la revoir sur Auvio ainsi que sur différentes plateformes de Podcast.

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