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Bientôt à table

Les œufs Bénédicte, on en est addict !

Traditional breakfast. Eggs benedict on a plate with orange juice top view
19 mars 2022 à 11:34 - mise à jour 21 mars 2022 à 08:52Temps de lecture2 min
Par Sophie Moens

La cuisine des œufs

Extrait de Bientôt à Table !

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S’il est un aliment bien dans l’air du temps, c’est l’œuf ! Sain, nourrissant et économique, il se doit d’être réhabilité dans nos routines gourmandes ! A la coque, mollet, en omelette, intégré dans nos petits plats de 1001 façons, il peut se réinventer à l’envi ! Partons à la découverte de la recette de l’œuf Bénédicte !

Des œufs Benedict, mais pourquoi donc ? L’histoire raconte que la recette est probablement née à l’hôtel Waldorf de New-York. En 1892, un fidèle client du palace, Lemuel Benedict, commande un petit-déjeuner devant comprendre : toasts grillés, œufs pochés, lard grillé et sauce hollandaise. Le chef s’y attela pour ainsi lui servir ce qui allait devenir "L’œuf Benedicte".

Ingrédients pour 4 personnes :
8 œufs frais (bio de préférence)
1 litre d’eau
60 g de vinaigre blanc
2 citrons verts et 2 avocats bien mûrs
Sel, poivre, ciboulette
8 tranches de bacon ou de lard
4 muffins ou 8 tranches de brioche
Quelques graines de sarrasin toastées ou graines de pavot.

Sauce hollandaise
2 jaunes d’œufs
40 g d’eau
1/2 jus de citron
Sel
120 g de beurre fondu mais pas trop chaud
 

Pour les œufs pochés : porter une casserole d’eau avec le vinaigre blanc à ébullition. Casser les œufs un par un dans des petits ramequins. Lorsque l’eau bout, baisser légèrement pour qu’elle frémisse et plonger les œufs délicatement dans la casserole pendant 2 minutes environ.
Le blanc doit être cuit et le jaune doit être au cœur du blanc, bien coulant ; vous devriez le sentir du bout des doigts.

Les sortir avec une écumoire et servir tout de suite, ou les refroidir dans de l’eau froide.\

Couper l’avocat, retirer la peau et le noyau puis l’écraser à la fourchette.
Assaisonner avec un peu d’huile d’olive, sel, poivre et réserver.
 
Cuire les tranches de bacon à la poêle pour les colorer. Garder la moitié des tranches entières pour mettre sous les œufs et faire sécher les autres à la poêle ou au four pour faire la chapelure croustillante.
 
Lorsque le bacon est croustillant, le hacher et le mélanger avec la ciboulette ciselée finement et les graines de sarrasin ou de pavot puis réserver.

Pour la sauce hollandaise, mettre les jaunes d’œufs dans une casserole avec l’eau, fouetter énergiquement et cuire à feu doux en formant des huit dans la casserole pour obtenir un beau sabayon. À chaque coup de fouet, vous devez voir le fond de la casserole et le sabayon qui devient ferme. À ce moment, verser lentement le beurre fondu (pas trop chaud) en continuant de fouetter, ajouter le jus de citron et assaisonner.

Couper les muffins en deux, les toaster et commencer le dressage avec l’écrasé d’avocats, les tranches de bacon, les œufs pochés chauds, la sauce hollandaise puis la chapelure croustillante.
 
Recette du chef Guillaume Goupil, aux commandes du restaurant étoilé français : Le Baudelaire à l’hôtel Burgundy Paris.

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