Bientôt à table

Les secrets de la mythique purée Robuchon !

© Photo Purée Robuchon aimablement offerte par Sophie Robuchon.

03 sept. 2022 à 10:00 - mise à jour 03 sept. 2022 à 13:30Temps de lecture1 min
Par Sophie Moens
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Cette semaine, l’équipe de "Bientôt à Table !" nous invitait à la redécouverte de la purée faite maison. Occasion de se pencher sur la mythique recette Robuchon. Créée par le chef aux 32 étoiles, elle demeure la référence absolue pour les aficionados d’écrasés de compète ! Sa fille, Sophie Robuchon nous en dévoilait les secrets! 

Pour 6 personnes :
- 1 kg de pommes de terre ratte (de même calibre)
- 20 à 30 cl de lait
- 250 g de beurre
- Gros sel de mer


1) Laver les pommes de terre en peau. Les mettre, entières, dans une casserole et les couvrir d’eau froide de façon que le niveau de l’eau dépasse de 2 cm celui des légumes. Saler à raison de 10 g par litre d’eau.


2) Faire cuire à couvert à tout petits bouillons, pendant 20 à 30 minutes, jusqu’à ce que les pommes de terre soient facilement traversées par la lame d’un couteau.


3) Egoutter rapidement les pommes de terre dès qu’elles sont cuites. Les peler encore tièdes. Les passer au moulin à légumes, grille la plus fine, au-dessus d’une casserole.


4) Faire légèrement dessécher la purée sur le feu en la remuant vigoureusement avec une spatule en bois, pendant 4 à 5 minutes. Puis, incorporer petit à petit le beurre très froid bien dur et coupé en morceaux. Il est très important de remuer énergiquement la purée pour bien incorporer le beurre et rendre cette purée lisse et onctueuse.


5) Faire bouillir le lait et terminer la purée en l’incorporant, très chaud, en petit filet, et en mélangeant toujours vigoureusement jusqu’à ce qu’il soit entièrement absorbé.


6) Vous pouvez, pour rendre la purée encore plus fine et légère, la passer à travers un tamis à toile très fine.

Bientôt à Table !

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