Les spaghettis à la tomate : découvrez leur origine et la recette de Carlo De Pascale

Pour rappel, les pâtes ne proviennent pas à l'origine d'Italie mais bien du Moyen-Orient et ce depuis environ 4000 ans. Elles étaient cuites à l'eau dès le 3e siècle de notre ère, sans en connaître leur forme initiale. Par contre, la technique des spaghettis, à savoir le fait d'étirer comme un fil cette pâte caractéristique, sont datés à partir du 12e siècle en Sicile.

Élément caractéristique de la recette des spaghettis à la tomate, la cuisson al dente n'arrive quant à elle que bien plus tard. "En Italie, on cuit les pâtes pendant 2 heures au Moyen Age" rapporte Carlo De Pascale sur base des recherches de Montanari. C'est dans le sud de la Botte que la cuisson al dente fait son apparition, au 19e siècle.

Massimo Montanari déconstruit aussi un mythe bien ancré en Italie : celui de ne pas mettre du parmesan sur les spaghettis à la tomate.

En réalité, le fromage est déposé sur les pâtes bien avant la sauce tomate. Le fromage à pâte dur associé aux pâtes, représente même la fondation des pâtes italiennes pour cet historien. "À la fin du Moyen Age, on décrit des tas de recettes de pâtes même en Italie, avec du sucre, du fromage et des épices" précise Carlo De Pascale.

La tomate arrive de son côté bien plus tard dans l'assiette de pâtes italiennes. Dans les livres de recettes d'époque, on la dénomme même 'sauce espagnole'. La sauce tomate italienne est en effet inspirée d'Espagne parce qu'elle se présente d'abord comme un gazpacho, avec du vinaigre dedans. Il faudra plusieurs décennies pour qu'on en enlève le vinaigre.

Autre croyance attachée traditionnellement à l'Italie démontée par Montanari : l'huile d'olive, importée depuis plusieurs millénaires dans le bassin méditerranéen depuis le Proche-Orient, est très peu utilisée avec les pâtes. La bonne huile d'olive coûte en effet très cher à l'époque. À la place, les familles emploient plutôt du saindoux ou du beurre comme matière grasse.

Le basilic aussi s'impose tardivement en Italie. On lui préfère le thym ou la marjolaine. 

Ces recherches démontrent ainsi que le spaghetti à la tomate est un plat moderne résultant d'une longue traîne culinaire fusionnelle.

• Versez une bonne quantité d'huile d'olive dans une casserole
• Faites infuser une gousse d'ail et retirez-la ensuite de la casserole
• Ajoutez de la conserve de tomate
• Faites cuire le tout à couvert, à feu très doux, sans écraser la tomate pendant minimum 20 ou 30 minutes jusque maximum 1 heure
• Écrasez-les ensuite et faites recuire le tout pour obtenir une réduction pour un goût concentré de tomate
• Saupoudrez de sel et réduisez
• Ajouter une branche de thym avant de la retirer
• Cuisez vos spaghettis dans l'eau bouillante salée (environ 8 grammes par litre)
• Faites sauter les spaghettis dans la sauce tomate pour terminer la cuisson
• Sur l'assiette, déposez le basilic, ajoutez le parmesan et rajoutez de l'huile d'olive sur le tout

Au final, des recettes de spaghettis à la tomate, il en existe plein. Vous pouvez aussi tester des variantes : 

• Une sauce oignon-échalotte à faire revenir au beurre
• Des penne, rigatoni ou autres pâtes
• Un autre fromage comme le pecorino