Le secteur de la restauration de collectivité manque de main d'oeuvre. Cela concerne par exemple les cantines des hôpitaux, des écoles. Il faut être capable de préparer des repas en grande quantité. C'est un profil qui est très difficile à trouver.
A Alleur, près de Liège, dès 5 heures, l'activité est intense à la cuisine du CHC. Les cuisiniers préparent 6000 repas par jour. L'institution hospitalière rencontre des difficultés pour recruter du personnel, comme l'explique Alain Hougrand, manager du pôle restauration du Groupe santé CHC: "Il y a bien des cuisiniers de l'Horeca, pour le moment, qui postulent mais ils n'ont pas le profil et bien souvent, nous ne pouvons pas les recruter. La raison, c'est que le métier est très différent, ils n'ont pas l'habitude de travailler des quantités énormes, 1000 portions à la fois, ils ne connaissent pas les règles d'hygiène extrêmement pointues, ils n'ont pas l'habitude de travailler en équipe, bien souvent ils travaillent seuls. Donc, c'est une réelle pénurie."
La cuisine de collectivité est en fait très spécifique. Ici, on ne se pose pas la question le matin de savoir ce qu'on va manger à midi. "Nous travaillons, ce qu'on appelle, en liaison froide, c'est-à-dire que tout ce que nous produisons, tout ce que nous préparons, nous les refroidissons pour les jours suivants. Donc, le cuisinier de collectivité travaille cinq jours par semaine, il a congé le weekend. Et bien entendu, on donne à manger le weekend également. Donc, sur cinq jours, ils produisent sept jours des repas et certains font uniquement les légumes, d'autres font la viande et ne connaissent pas particulièrement le menu et travaillent pour les jours suivants" explique Alain Hougrand.
Le travail est varié et les quantités sont impressionnantes. 5000 litres de potage sont préparés par jour en fonction des régimes alimentaires. "D'abord du sans sel puis les potages ordinaires puis les enrichis avec de la crème fraîche" précise Cathy Fuoco, cuisinière du Groupe santé CHC.
Comparativement au secteur de l'Horeca, la cuisine de collectivité attire des profils qui souhaitent une meilleure qualité de vie. Mathieu Cialone, chef du service alimentation du Groupe santé CHC explique: "Les avantages de la collectivité, c'est que c'est des horaires différents qui sont pour moi plus arrangeants avec ma vie familiale." Audrey Delvenne, cuisinière du Groupe santé CHC confirme également: "C'est simplement pour les horaires et la qualité de vie parce que j'ai une petite fille et que c'est plus facile comme ça."
Par rapport à la pénurie de cuisiniers, la Fédération des cuisines collectives Wallonie-Bruxelles demande un coup de pouce au monde de l'enseignement. Gérard Filot, président de la fédération explique: "Il y a d'autres métiers que l'Horeca, il y a également la collectivité et le monde a changé. Donc, il faut absolument, ensemble, sortir des ornières pour mettre en lumière un métier qui était dans l'ombre."
La situation du CHC à Liège n'est pas un cas isolé. En Wallonie et à Bruxelles, il y a 3000 établissements de cuisine collective.
