"Maître d’hôtel, ce n'est pas uniquement déposer des assiettes" : l'école hôtelière de Namur veut changer l’image de la fonction

"Il n’est pas uniquement là pour prendre commande, faire déposer les assiettes et apporter l’addition, insiste Olivier Cornet. C’est l’intermédiaire entre la cuisine et le client. Il est là pour conseiller le client, vérifier s’il n’est pas allergique ou intolérant, ou encore conseiller un bon vin. Si on compare avec le théâtre, c'est l'éclairagiste et le metteur en scène".

Organiser ce concours du meilleur maître d’hôtel permet donc de mettre cette fonction trop souvent négligée sur le devant de la scène. Les jurés y participent d'ailleurs dans la même optique. "Notre but, c'est de promouvoir les métiers de la salle, de transmettre notre passion, explique Marie-Charlotte Pourtois, du restaurant La Menuiserie(Waimes). L'accueil, c'est la partie essentielle de l'expérience, la connaissance des langues notamment. Si l'accueil ne se fait pas correctement, le repas ne peut pas bien se passer". 

Ce lundi, des étudiants de quatre écoles hôtelières du pays (l’Institut Notre Dame de Fleurus, l’Hotelschool ter Duinen de Coxyde, l’Ecole hôtelière provinciale de Namur et l’Hotelschool Ter Groene Poorte de Bruges) ont participé à ce concours coorganisé par les écoles hôtelières de Namur et de Bruges. Ils ont dû réaliser plusieurs épreuves : dresser une table ronde de quatre couverts, prendre les commandes à table de quatre personnes dont un bourgmestre, un anglophone et une personne allergique, servir un vin effervescent, réaliser deux Irish Coffee, servir des fromages belges et découper un poulet. Voilà un éventail des prouesses que doit pouvoir réaliser un maître d’hôtel, toujours en respectant le produit et son histoire.

D’une école à l’autre, des détails changent dans la technique de préparation. Pour l’Irish coffee, l’Ecole de Namur tient par exemple à ce que la préparation de la crème fraîche se fasse dans un double fond glacé. "Il faut respecter les traditions", plaide Jean-Michel Genot, enseignant à l’Ecole hôtelière provinciale de Namur. "On essaye de respecter la recette originale qui était supposée ressembler au produit national irlandais qui est la Guinness. Donc on a un mélange harmonieux foncé avec une épaisse couche de crème fraîche par-dessus". Jean-Michel Genot déplore le diktat de l’esthétique. "Un Irish coffee, c’est hautement instagrammable. Le résultat, c’est qu’on voit partout des gens qui font l’Irish en trois couches : l’alcool mélangé avec le sucre, le café et la crème au-dessus. C’est joli à voir mais au niveau gustatif, ça n’a aucun intérêt. Au moment de déguster, soit on doit mélanger et ça donne une sorte de café au lait avec de la crème au-dessus, soit on le boit comme ça et on a une crème pas sucrée, un café amer et pas sucré et on terminera par boire le sucre mélangé à l’alcool".

Parmi les membres du jury se trouvait Niel Delameilleure, maître d’hôtel du restaurant triplement étoilé Boury(Roeselaere). Selon lui, si la découpe et la préparation en salle étaient un peu tombées dans l’oubli, elles sont à nouveau attendues par les clients. "Les gens attendent ça, témoigne-t-il. C’est en train de revenir. Certainement la découpe en salle. Les jeunes doivent apprendre à faire cela de manière traditionnelle. Mais en salle, personnellement, je les fais d’une manière moderne. C’est comme la préparation d’un sabayon ou d’une pomme Moscovite. Je fais de nouveau cela en salle, mais d’une manière moderne. Je donne une nouvelle "vibe", je crée ma propre technique, mais pour cela, il faut connaître les bases".

Norbert Vanmoortel a été maître d’hôtel pendant 35 ans avant d’enseigner le métier pendant 10 ans. "Mon métier a été un peu sous-estimé. Alors que, quand un cuisinier cuisine bien, le maître d’hôtel pour apporter des choses en plus, en salle".

Pour lui, c’est une évidence et il s’en réjouit : le métier retrouve son lustre d’antan.