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Nutrition

Mangez la bouche ouverte, c'est meilleur !

Mangez la bouche ouverte, c'est meilleur !
27 juil. 2022 à 07:30Temps de lecture2 min
Par RTBF avec AFP

Avis aux gourmandes et aux gourmands qui rêvent d'atteindre l'orgasme culinaire. Il va falloir réviser vos principes et ne plus garder la bouche fermée pour décupler les arômes de vos aliments lorsque vous mangez. Les scientifiques eux-mêmes vous en donnent l'autorisation !

Entre la bienséance et le plaisir, il va falloir choisir !

Avouez : il n'y a rien de plus désagréable que quelqu'un dévorant son assiette la bouche ouverte. Comme pour les coudes sur la table, cela fait partie d'une série de manières que l'on apprend très jeune.

Un professeur en psychologie de l'université d'Oxford, Charles Spence, a pourtant confié au très sérieux journal The Times qu'en mangeant la bouche ouverte, on apprécie beaucoup plus les aliments. Cela permettrait de libérer davantage les composés organiques et volatils du contenu de notre assiette, ce qui aurait pour effet d'accroître les odeurs arrivant au nez.

Les arômes atteignent aussi plus facilement le fond de la cavité nasale et nous ressentons davantage les saveurs.

Cette explication scientifique n'est pas tellement nouvelle puisqu'il s'agit déjà de la technique recommandée par les sommeliers pour déguster un vin. En séance d'apprentissage à l’œnologie, on apprend la rétro-olfaction. Cette méthode de dégustation, que l'on identifie facilement grâce au bruit émis par la bouche, consiste à aspirer un peu d'air tout en faisant tourner le vin dans la bouche. Immédiatement, les arômes du nectar sont décuplés au niveau du nez. D'ailleurs, autant il est très mal vu au restaurant de manger la bouche ouverte, autant procéder à la rétro-olfaction lorsqu'un sommelier vient présenter une bouteille est perçu comme tout à fait normal...

Tous les sens en éveil

En réalité, ce sont toutes les bonnes manières à table qu'il faudrait oublier pour assurer notre plaisir culinaire. Le professeur britannique engage en effet à se lécher aussi les doigts. Toucher la nourriture permet d'en avoir une perception différente lorsqu'elle atteint nos papilles.

D'ailleurs, plusieurs restaurants gastronomiques ont déjà proposé à leurs clients de saisir les composants d'un plat du bout des doigts pour en apprécier toute la valeur gustative. C'est le cas du chef anglais Heston Blumenthal, titulaire de trois étoiles pour son Fat Duck, mais aussi du Danois René Redzepi, à la tête du Noma, nommé à cinq reprises meilleur restaurant du monde.

Sur la côte basque espagnole, la toque doublement étoilée Andoni Luis Aduriz est un des précurseurs de cette cuisine qui se savoure d'abord avec les doigts. L'expérience culinaire que le chef propose dans son restaurant Mugaritz, en banlieue de Saint-Sébastien, s'articule autour d'une longue série d'amuse-bouche en forme de trompe-l’œil que l'on déguste sans couteau ni fourchette.

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