Master class avec Carlo : Vol-au-vent

Le poulet et les boulettes :

• 1 beau poulet d’1.2 kg au moins
• 1 oignon
• 2/3 clous de girofle
• 1 poireau
• 1 carotte
• 2 branches de céleri vert
• 1 citron
• Un bouquet garni (persil, thym, laurier)
• Poivre noir en grains
• 1 gousse d’ail
• 250 g de haché porc et veau
• 2 càs de farine
• 1 jaune d’œuf
• 2 càs de chapelure
• 4 " vidées "
• 500 g de champignons de paris
• Quelques feuilles de persil

Sauce veloutée :

• 80 g de farine
• 80 g de beurre
• 75 cl de bouillon de cuisson du poulet
• Sel
• Poivre du moulin
• Un citron
• 3 jaunes d’œuf
• 20 cl de crème
• Sauce mousseline (pour ceux qui veulent !)
• 2 jaunes d’œuf
• 2 càs d’eau
• Jus de citron
• 100 g de beurre
• Sel
• Piment moulu

Cuisson du poulet :

Dans une grande casserole remplie d’eau froide, déposer le poulet, les légumes coupés en tronçons, l’oignon piqué de clous de girofle, 1 càc de sel, les grains de poivre et le bouquet garni.

Cuire une heure trente environ, le poulet doit être cuit, mais pas …surcuit.

Une fois le poulet cuit, filtrer et réserver le bouillon et séparer la chair de la carcasse. Réserver.

Les boulettes :

Hacher l’ail et le persil.

Mélanger le haché, l’ail, le persil, la chapelure et un jaune d’œuf.

Assaisonner (attention le haché est souvent déjà assaisonné)

Mouler en petits boulettes et les passer dans la farine.

Pocher les boulettes quelques minutes dans le bouillon, les réserver.

Les champignons :

Les couper en 4 et les faire sauter dans un peu de beurre, sans trop les colorer, saler et poivrer, terminer avec un filet de citron. Réserver.

La sauce veloutée :

Faire fondre le beurre dans un grand poêlon et ajouter la farine. Cuire le roux ainsi obtenu à feu doux jusqu’à ce qu’il dégage une odeur de biscuit. Il ne doit pas brunir!

Ajouter doucement le bouillon et fouetter tout en continuant la cuisson à feu doux.

Assaisonner et cuire jusqu’à épaississement (pas trop !)

Dans un petit bol, mélanger le jaune d’œuf, la crème et le jus de citron (la " liaison ") et ajouter cette liaison à la sauce, chauffer doucement.

Ajouter dans la sauce la viande de poulet, les boulettes et les champignons, vérifier l’assaisonnement.

Chauffer les " vidées " au four quelques minutes à 180°.

Dresser les vidées à l’assiette, et verser le mélange " vol-au-vent " sur les vidées et autour.

Terminer avec un peu de persil haché.

Accompagner de riz ou frites.

La sauce mousseline :

Pour le plus audacieux... la touche finale, la sauce mousseline !

Dans un petit poêlon, verser les jaunes d’œuf, l’eau, un peu de jus de citron et fouetter. Le mélange doit devenir mousseux.

Faire fondre le beurre et l’ajouter tout doucement à la préparation tout en continuant à fouetter. Mettre le poêlon dans un bain-marie ou sur un feu très doux et très constant. (induction ou électrique, si c’est au gaz, il faudra le faire au bain-marie). Continuer à fouetter jusqu’à ce que le fouet " laisse des traces " bien visibles dans la préparation. Ajouter le piment, saler et goûter pour corriger l’assaisonnement si nécessaire.

Déposer un peu de sauce mousseline sur chaque vol-au-vent.