RTBFPasser au contenu
Rechercher

Maxime et Kevin, nos défenseurs du terroir, en demi-finale de My Tiny Restaurant

05 janv. 2022 à 18:50Temps de lecture3 min
Par Agnès Adams

Retrouvez notre équipe luxembourgeoise Maxime et Kevin face au duo enflammé Grégory et Zineb. A la tête d'une micro-ferme, Maxime privilégie les produits qu’il cultive mais il travaille également, avec d’autres producteurs locaux pour son projet de table d'hôtes à la ferme.

Grégory et Zineb, mettent un point d'honneur à réaliser une cuisine avant tout de partage, en proposant des assiettes très colorées, aux saveurs méditerranéennes et orientales. Quand on pousse la porte du restaurant de notre duo, c’est un accueil chaleureux, pétillant, toute une atmosphère qui représente bien la personnalité de nos candidats et de la cuisine qu’ils proposent.

 

Le menu de Maxime et Kevin

La recette de l'entrée : velouté de topinambours, pieds de porc et pickles du jardin

© Tous droits réservés

Le velouté. Epluchez les topinambours et coupez-les en morceaux si possible de même taille. Placez dans une casserole et mouille à hauteur avec la moitié de chaque crème. Cuisez à feu doux jusqu'à ce que les légumes soient en surcuisson. Montez au beurre et assaisonnez.

Les pieds de porc. Préparer une garniture aromatique de base. Ajoutez quelques clous de girofle et du laurier. Blanchissez les pieds de porc. Placez les pieds de porc blanchis dans une grande casserole et mouillez à hauteur. Cuisez à feu doux, départ à froid, entre 4 et 6 heures suivant cuisson.  Une fois bien cuits, égouttez les pieds de porc. Décortiquez tous les cartilages et les petits os. Concassez le tout grossièrement. Récupérer les pieds de porc et poêlez-les sur feu vif avec l'échalote, l'ail et du xérès. Rectifier l'assaisonnement. Ajouter un peu de liquide de cuisson réduit pour amener du moelleux. 

Dressage. Coupez une tranche épaisse d'un bon pain. Maxime a utilisé un pain au levain 72 heures de pousse de la boulangerie campagne à Etalle. Toastez légèrement votre tranche de pain. Etalez généreusement les pieds de porc par-dessus. Garnissez la tartine avec quelques pickles de cornichon du jardin. Décorez avec les oignons rouges, les graines de moutarde et des peluches d'herbes de la cueillette ou du potager.

Servez les pieds de porc avec un généreux bol de velouté aux topinambours.

La recette du plat : waterzooï

© Tous droits réservés

Commencez par désosser les coucous de Malines. Ensuite, avec la carcasse réalisez un fond de volaille rôtie, avec les pieds de giroles indésirable. Ouvrez les suprêmes en portefeuille ensuite, venez les farcir avec une farce fine à la girolle en persillade réalisé avec les sous filets de coucou.

Faites-les cuire à basse température (59 degrés). Quand les cuisses sont correctement colorées correctement, faites-les confire le fond de volaille au champignons. 

Pour la garniture tronçon de poireau. Coupez en biseau et colorez brûler au chalumeau, carottes glacées au jus de carotte, les fans seront en chips, quelques girolles auront été réservé de côté puis en persillade, les candidates seront cuites dans le bouillon de volaille,liveche du jardin sera disposés fraîche à l'envoi. 
 

Après 1h30 de cuisson retirez des cuisses de volaille, et passez au reste de la préparation. Faites réduire le fond de moitié, la crème à 50% de la masse et réduire de nouveau à 50% de la totalité etmonter généreusement au beurre. 

Pour l'assiette végétale. Prenez les légumes du sandre et ajoutez une sucrine rôtie au barbecue , un caviar d'aubergines, des ring d'oignons, quelques pickels et enfin, un pesto de capucines. 

La recette du dessert : l'île flottante

© Tous droits réservés

Commencez par faire monter 3 blanc d'oeuf avec 50 gr de sucre.

L'astuce pour savoir si vos blancs sont bien montés ? Retournez votre saladier. Si vos blancs ne tombent pas, c'est que vous avez réussi !

Ensuite, réaliser une crème anglaise avec 50 cl de crème non pasteurisée, 5 jaunes d'oeufs et 50 gr de miel. Finissez par torréfier quelques noisettes du jardin et enfin, réalisez un caramel avec du le miel.

N’oubliez pas que vous pouvez également remporter un menu pour 2 personnes (60€/pers, hors boissons), offert par My Tiny Restaurant et Eurotoques au restaurant Foreest à Buggenhout.

 

Envie de tenter votre chance ? Répondez à la question suivante :

Loading...

Sur le même sujet

Retrouvez le best of de toutes les recettes des finalistes de My Tiny Restaurant !

Ça sent bon la cuisine du terroir grâce aux recettes de Marc et Henry de My Tiny Restaurant

Articles recommandés pour vous