Bien démarrer l’année en compagnie du critique gastronomique Michel Verlinden qui nous revient avec sa besace remplie de bonnes adresses food. Trois coups de cœur à l’entame de ce nouveau millésime à tester les yeux fermés ! Partage de gourmandise au micro de Bientôt à table - RTBF.be
Trois adresses à fréquenter impérativement en 2023
Yoka Tomo
Cette nouvelle adresse calibrée pour le soir est emmenée par un chef épatant venu du Pays du Soleil Levant.
Plutôt exiguë (réservation obligatoire), elle aligne 10 couverts au comptoir et une autre dizaine de places à la faveur de tables collées-serrées – on notera qu’au bout de la salle un petit espace privatif, dans lequel on est prié d’enlever ses chaussures comme au Japon, peut être réservé pour 5-6 personnes, que l’on choisisse le menu 4 services ou une formule " omokase ", " carte blanche ". Le décor de vieux carrelages, de briques nues et de bois plante une parfaite ambiance à mi-chemin entre la Belgique et le Pays du Soleil Levant – mention pour les ornements graphiques signés par le graphiste Krump. Bien vu, un " P’tit Menu " deux services joue la carte de l’accessibilité. Lors de notre passage, il consistait en un assortiment d’entrées d’une grande délicatesse : salade de pomme de terre présentée sous forme de boule ; salade kimpira de carottes, lotus et de salsifis ; aubergine marinée au saké et au gingembre ; tamagoyaki (omelette) ; ainsi que pousses de bambou. Redoutable. Le plat, un poulet émincé frit et mariné est dans la lignée d’une cuisine qui caresse le palais et cherche la profondeur. Pour preuve, le bol de soupe miso proposé en accompagnement est tout simplement abyssal. Une carte courte mais éclairée de bières (Zinnebir, Lanterne, Cristal Xtra…), de vins nature (notamment La Bulle du Facteur) et de sakés (Kido Ginjyo, Otora…) achève de faire de cette enseigne un incontournable de 2023.
26, avenue Félix Marchal, à 1030 Schaerbeek. Menus à 30, 39 et 50 euros.
La Grappe d’Or
Inquiétude : en passant du charmant petit village de Torgny à Arlon, ville fonctionnelle, Clément Petitjean et Monia Aouni n’ont-ils pas pris le risque de perdre leur âme ? L’interrogation se justifie d’autant plus que la nouvelle implantation ne vend pas du rêve : une imposante villa en bordure de Nationale 4. La vérification sur place s’imposait. Rôdé à la pratique d’une cuisine de haut vol se posant mille et une questions, le couple gomme toutes les craintes. Contre le supplice de l’immobilisme d’un repas qui s’éternise, le tandem a imaginé une expérience itinérante en deux étapes. La première, réchauffée au feu de bois, consiste en des prémices servis sur une petite table ronde. L’atmosphère néo-rustique de cet espace évoquant les contours modernisés d’une vénérable auberge est propice à un nuancier de saveurs allant du sorbet aux herbes fraîches à l’huître iodée. Pour un couple, la formule est idéale, créant cette bulle d’intimité qu’une vie en mode accéléré efface. La mise en (bonne) condition effectuée, il est temps de passer du sas de décompression à la salle proprement dite. Architecturée par des voiles, des rideaux de tulle et des nuages en treillis dont l’ombre se projette sur les murs, le lieu du repas s’affiche onirique, il refuse la trivialité du réel. Autant dire que ces contours flottants contrastent à merveille la cuisine d’un Petitjean plus précis que jamais. On en prend la mesure à la faveur d’un tartare de veau poétisé par des câpres de capucine, de l’algue et de la maquée fumée.
Cette ode joliment construite dit le talent du chef à imaginer des assiettes aussi complètes et synesthésiques que des biotopes… sans jamais tomber dans l’élucubration.
A ce jeu de la composition totale ayant le bon goût de s’ancrer dans la mémoire affective, celle d’un dimanche familial, l’épaule d’agneau confite ne déçoit pas, elle qui convoque crème aigre, kimchi, gigot rôti jus réduit et choux. Enfin, il faut pointer le vrai bonheur consistant à pouvoir cheminer à travers le menu en compagnie d’accords centrés sur la bière – une sélection allant de la Brasserie de la Mule (Schaerbeek) à celle de la Semois (Florenville).
317, route de Luxembourg, à 6700 Arlon. www.lagrappedor.com Menus à 85, 105 et 125 euros.
Pépite in the dark
On avait laissé Pépite en mode caviste/épicerie fine, une reprogrammation liée à la crise sanitaire. De manière réactive, Catherine Mathieu s’empare désormais de la question énergétique en lançant une fois par mois jusqu’au printemps, du jeudi au samedi, Pépite in the dark (les autres semaines, l’adresse évolue sous une modalité " slow energy ").
Influencée par une initiative bruxelloise, cette sommelière configure alors son bar à vin en version " unplugged ", à comprendre comme une approche sans gaz ni électricité.
Comprenez que les plats préparés pendant la journée sont gardés chauds par le biais d’un système de chauffe-plat alimenté par un gel combustible que complète une illumination à la bougie. D’emblée, on est frappé par les talents de mise en scène à l’œuvre – est ici plantée une intimité qui pousse à toutes les confidences – et par la texture du clair-obscur diffus. Ce paysage feutré va comme un gant au menu 6 services à partager signé ce soir-là par François Dorignaux, chef repéré entre autres chez Attablez Vous et dans La Guinguette Mobile de Benoît Vandenbranden. Les mets ciselés misent sur des saveurs qui parviennent comme enrobées aux capteurs sensoriels du palais, qu’il s’agisse du butternut qui s’abandonne à la mousseline et au café ou des noix de Saint-Jacques tempérées par les notes châtaignées du topinambour. Il reste que Dorignaux n’anesthésie pas le convive sous la douceur, il sait comment garder son attention, à l’instar d’une composition mariant la burrata à la betterave crue et cuite. Le tout vaporisé de sauce soja et de ponzu. Ce " dash " d’acidité tombe à pic en relançant vers une suite ultra-gourmande : tartare de daurade, grenade et yaourt grec suivi d’un Navarin et conclu par un tiramisu, spéculoos, glace au café blanc et émulsion de mascarpone. Le choix des vins, à l’instar des vivifiantes bulles non filtrées de Prosecco Frizzante, relève de l’onction.
44, rue Notre Dame, à 5000 Namur. Tél. : 0476 62 01 82. https://pepite-resto.be/ Menu à 45 euros.
