Ecologie

Nina Métayer, chef patissière : "La sobriété, c'est le juste nécessaire !"

Nina Métayer, chef patissière : "La sobriété, c'est le juste nécessaire !"

© Nina_labo

14 sept. 2022 à 10:30Temps de lecture3 min
Par RTBF avec AFP

Elle fait référence aux besoins d'économiser l'énergie et réduire les tensions sur le système électrique tout comme elle en appelle à la raison afin de réduire l'empreinte carbone de sa consommation personnelle.

Bienvenue dans une nouvelle société, celle de la sobriété. Quand on est un acteur du bien-manger (que l'on soit chef, pâtissier, boulanger ou organisateur d'événements gastronomiques), que signifie la sobriété ? On a posé la question à Nina Métayer, cheffe pâtissière à la tête de la boutique digitale Délicatisserie.

Ça veut dire quoi, la sobriété, quand on est chef pâtissier ?

Nina Métayer : La sobriété, c'est le juste nécessaire. Dans notre démarche, il s'agit d'utiliser un minimum d'ingrédients et de les utiliser au maximum. Je n'utilise pas tous les fruits du monde. Je ne travaille que des produits qui existent autour de chez moi. Je ne prépare pas de gâteau à la mangue ou aux fruits de la passion, par exemple. Par ailleurs, l'idée c'est d'éviter de surproduire. Voilà pourquoi nous avons décidé de ne pas ouvrir de boutique. Nous souhaitions limiter aussi bien les déchets que l'énergie humaine. Notre concept repose sur des pré-commandes, ce qui permet de ne rien jeter à la poubelle. On peut ainsi anticiper et prévoir les ingrédients dont on a besoin pour confectionner le juste nombre de pâtisseries. Quand on sait qu'on a 200 gâteaux à préparer, on en confectionne 204 et ce qui reste est remis à des associations, notamment à des organismes qui distribuent à des étudiants dans le besoin. On leur donne des gâteaux mais aussi les fruits que nous n'avons finalement pas utilisés.

Produite à Madagascar, à la Réunion ou à Tahiti, la vanille est un ingrédient incontournable dans la pâtisserie. Comment faites-vous ?

Je n'en utilise que très peu. On en mettra un peu dans notre bûche de Noël parce que j'ai réussi à sourcer une bonne vanille. Par contre, je l'utilise avec parcimonie. Il y a d'autres façons d'assaisonner comme en préférant la camomille ou le jasmin.

Vous imposez donc les saisons à vos clients. Comment réagissent-ils ?

C'est une forme de collaboration. Cette année, la saison des fraises et des abricots s'est terminée très tôt. Nous avons pris le temps d'appeler chaque client qui avait commandé un gâteau avec ces fruits pour lui expliquer la situation et leur proposer de remplacer par de la mirabelle, par exemple. C'est un gage de qualité. Notre engagement démontre, je pense, qu'ils obtiendront un bon produit. L'acte d'achat du consommateur devient presque politique dans ce cadre-là.

En cuisine, on n'a de cesse de vanter les façons de recycler les déchets, pour faire des bouillons avec les épluchures par exemple. En pâtisserie, n'est-ce pas plus compliqué d'appliquer ce genre de logique ?

On transforme nos épluchures en sirop. Ensuite, on peut l'utiliser pour réaliser un caramel ou pour nos nappages. Cependant, en comparaison avec la cuisine, nous avons très peu de pertes. Les agrumes constituent l'exception parce qu'on ne peut pas utiliser la partie blanche, qui a un goût très amer. Pour autant, si vous utilisez des citrons de très bonne qualité, vous serez moins gêné par cette amertume. En ce qui concerne le glaçage, c'est vrai qu'on en a besoin en proportions importantes mais on peut le réutiliser tous les jours et ce, durant une semaine. Compte tenu de la forte présence en sucres, le glaçage se conserve très bien.

Toutefois, pour obtenir un aspect esthétique parfait, vous n'avez pas d'autre choix que de parer les bords d'un gâteau. Comment recyclez-vous ces "déchets" ?

On évite ce genre de tour de main. On préfère choisir des moules parfaitement adaptés aux gâteaux afin d'éviter de parer. Et s'il y a encore quelques morceaux restants, on les sèche. Pour être complètement honnête, je vous avoue que comme il y en a très peu, c'est plutôt le personnel qui les engloutit ! (rires).

S'il fallait donner un seul conseil pour passer à l'heure de la sobriété quand on se met à table ?

Il faut à tout prix arrêter de sur-consommer, c'est-à-dire acheter des produits que l'on ne va pas utiliser. Je me suis rendu compte qu'un grand nombre de consommateurs se retrouvaient avec beaucoup de choses dans leur placard qu'ils n'utilisaient pas. La qualité, ce n'est pas tant cela le sujet, mais plutôt la quantité. On n'a pas besoin de remplir son frigo pour toute la semaine. Parce qu'on ne finit malheureusement pas toujours les restes. Et rien qu'en repensant à cela, on gagne du pouvoir d'achat. Enfin, rappelons qu'en mangeant équilibré, nous ne vous retrouvez pas à surconsommer parce que vous achetez juste ce qu'il faut, en fonction de vos besoins nutritionnels.

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