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Tendances Première

Nos manières de manger disent nos manières d’être ensemble ou de ne plus l’être

Bien au-delà de nos repas quotidiens, notre assiette raconte les idéologies qui nous traversent.

Depuis la Libération, nous avons vécu le mirage de l’électroménager et le sacre de l’agroalimentaire, l’invention des terroirs et la planète food, la gloire des grands chefs et l’avènement du burger, la quête sans fin du produit bio, éthique et local… Ces changements sont l’écho des aspirations, mais aussi des tensions, de notre société. Jean-Louis André revient sur nos manières de manger pendant ces 70 dernières années et nous montre ce que manger veut dire.

Jean-Louis André est normalien, il a collaboré au Monde et travaille comme reporter pour le magazine Saveurs.

Réalisateur de documentaires diffusés sur Arte et France Télévisions, il décrypte nos modes de vie à travers l’architecture et l’alimentation.

Dis-moi ce que tu manges est publié chez Odile Jacob.

Les années 50

Années 50 : on sort de la guerre et des privations. Alors, bien manger, c’est manger beaucoup. C’est le retour des calories, le retour de l’abondance. C’est le sang, c’est la force, c’est la vigueur retrouvée.

L’après-guerre est ainsi marquée par l’accumulation des plats, par les communions, les mariages où les repas n’en finissent plus.

Jean-Louis André évoque aussi 'l'immédiateté' de ce qu’on mange. On est confronté à la matière première et à la matière vivante : il y a les abattoirs dans la ville, les fruits et légumes exposés sur les marchés… toute une proximité qui n’existera plus par la suite, parce que la nourriture sera aseptisée, conditionnée, packagée, sous cellophane.

Les années 60

Jean-Louis André évoque le rapport qu’on entretient vis-à-vis du progrès et de la science. Dans les années 60, le Caprice des dieux est plus glamour que le camembert terroir !

On croit à la technologie, à l’électroménager. On croit que la science va nous apporter la sécurité. Puis viendront les grandes peurs, les grands scandales, comme celui de la vache folle. "Et tout à coup, il y a une défiance qui s’immisce autour de la science et du progrès. Donc on reviendra à des valeurs plus traditionnelles."

Le progrès accompagne les mouvements d'émancipation et les marques épousent l’idéologie du moment. Les femmes commencent à travailler à l’extérieur du foyer et l’homme ne se met pas encore à la cuisine. Ce sont l’agroalimentaire et l’électroménager qui vont se charger d’alléger leurs tâches.

Avec le slogan Moulinex libère la femme, tout est dit.

Les années 70

Le foisonnement créatif en cuisine va être porté, dans les années 70, par une nouvelle école, celle de 'la nouvelle cuisine', parrainée par Paul Bocuse. Parmi cette génération de jeunes chefs, on retrouve les frères Troisgros ou Michel Guérard. 

Fini les sauces qui cachent le goût des matières, vive les légumes frais et craquants ! Ces principes de valorisation du produit portés par la nouvelle cuisine sont toujours en vigueur aujourd’hui. Mais à l'époque, pour une certaine presse de droite, c’est une forme d’atteinte à l’identité française.

Il va rester aussi de ce mouvement une pratique quasiment universelle : le service à l’assiette. A partir du moment où les chefs vont devenir des artistes, ils vont prendre le pouvoir au passe. Ils ont besoin d’une toile blanche, ce sera l’assiette. Les chef vont tout contrôler, ils ne laisseront plus le maître d’hôtel agir en salle.

Les années 80

La variété en cuisine apparaît dans les années 80, avec la mondialisation. C'est l'époque d'un grand brassage culturel, de l'accélération de toutes sortes de migrations et d'immigrations.

On parle de fusion food. On commence à voir arriver des produits du monde, kiwi, saumon fumé,... qui vont rapidement se démocratiser, parfois au prix d'une perte de qualité, comme dans le cas de l'élevage intensif de saumon.

Les chefs entreprennent leur Grand Tour, qui les emmène par exemple découvrir la cuisine du Japon.

Avant cela, une première grande diversification avait été permise par la conserve, dans les années 70. On avait appris à manger du cassoulet, de la choucroute, du couscous, des raviolis...

L'idéologie du bien manger

Aujourd'hui, l'idéologie, visible dans tous les médias, prône le bien manger, le bio, le local, l'équitable. Même les grandes marques s’y mettent et y vont de leur petite leçon d’humanité ou de morale sur les emballages, illustrés de photos champêtres.

Mais à côté de cela, rappelle Jean-Louis André, il y a des gens qui font comme ils peuvent, qui cherchent les promotions alimentaires. On voit fleurir des magasins de discount alimentaire.

Pour d'autres, le mal manger est une revendication ! "Et c'est toute l'histoire de la jeunesse : je mange beaucoup, mal, et je m'affirme comme cela. Je suis rock'n'roll en mangeant mal. C'est instagramé, c'est photographié, et on se  retrouve entre jeunes, parce que ça porte une identité."

L’évolution du repas de famille

Par rapport aux Etats-Unis, les Européens prennent encore souvent leurs repas ensemble, au moins une fois par jour. 

Mais Jean-Louis André observe une nette montée de l'individualisme. "Notre alimentation, qui était ce qui nous rassemblait dans les années 50, est aujourd'hui un peu la marque de nos divisions : il y a celui qui veut manger bio, celui qui veut manger vegan, celui qui veut manger halal ou kasher... Et cela devient un peu plus compliqué de manger en famille ou d'aller au restaurant."

Ce qu'on mange quand on est enfant nous marque pour la vie, comme le soulignait Proust. La nourriture est une manière de remonter le temps. C'est une valeur refuge, qui nous ramène à une intimité à la fois personnelle et collective.
 

Dis-moi ce que tu manges est publié chez Odile Jacob.

Ecoutez ici les multiples anecdotes que raconte Jean-Louis André dans Tendances Première

Tendances Première : Le Dossier

Dis-moi ce que tu manges (ed. Odile Jacob)

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