Nos manières de manger disent nos manières d’être ensemble ou de ne plus l’être

Années 50 : on sort de la guerre et des privations. Alors, bien manger, c’est manger beaucoup. C’est le retour des calories, le retour de l’abondance. C’est le sang, c’est la force, c’est la vigueur retrouvée.

L’après-guerre est ainsi marquée par l’accumulation des plats, par les communions, les mariages où les repas n’en finissent plus.

Jean-Louis André évoque aussi 'l'immédiateté' de ce qu’on mange. On est confronté à la matière première et à la matière vivante : il y a les abattoirs dans la ville, les fruits et légumes exposés sur les marchés… toute une proximité qui n’existera plus par la suite, parce que la nourriture sera aseptisée, conditionnée, packagée, sous cellophane.

Jean-Louis André évoque le rapport qu’on entretient vis-à-vis du progrès et de la science. Dans les années 60, le Caprice des dieux est plus glamour que le camembert terroir !

On croit à la technologie, à l’électroménager. On croit que la science va nous apporter la sécurité. Puis viendront les grandes peurs, les grands scandales, comme celui de la vache folle. "Et tout à coup, il y a une défiance qui s’immisce autour de la science et du progrès. Donc on reviendra à des valeurs plus traditionnelles."

Le progrès accompagne les mouvements d'émancipation et les marques épousent l’idéologie du moment. Les femmes commencent à travailler à l’extérieur du foyer et l’homme ne se met pas encore à la cuisine. Ce sont l’agroalimentaire et l’électroménager qui vont se charger d’alléger leurs tâches.

Avec le slogan Moulinex libère la femme, tout est dit.

Le foisonnement créatif en cuisine va être porté, dans les années 70, par une nouvelle école, celle de 'la nouvelle cuisine', parrainée par Paul Bocuse. Parmi cette génération de jeunes chefs, on retrouve les frères Troisgros ou Michel Guérard. 

Fini les sauces qui cachent le goût des matières, vive les légumes frais et craquants ! Ces principes de valorisation du produit portés par la nouvelle cuisine sont toujours en vigueur aujourd’hui. Mais à l'époque, pour une certaine presse de droite, c’est une forme d’atteinte à l’identité française.

Il va rester aussi de ce mouvement une pratique quasiment universelle : le service à l’assiette. A partir du moment où les chefs vont devenir des artistes, ils vont prendre le pouvoir au passe. Ils ont besoin d’une toile blanche, ce sera l’assiette. Les chef vont tout contrôler, ils ne laisseront plus le maître d’hôtel agir en salle.

La variété en cuisine apparaît dans les années 80, avec la mondialisation. C'est l'époque d'un grand brassage culturel, de l'accélération de toutes sortes de migrations et d'immigrations.

On parle de fusion food. On commence à voir arriver des produits du monde, kiwi, saumon fumé,... qui vont rapidement se démocratiser, parfois au prix d'une perte de qualité, comme dans le cas de l'élevage intensif de saumon.

Les chefs entreprennent leur Grand Tour, qui les emmène par exemple découvrir la cuisine du Japon.

Avant cela, une première grande diversification avait été permise par la conserve, dans les années 70. On avait appris à manger du cassoulet, de la choucroute, du couscous, des raviolis...

Aujourd'hui, l'idéologie, visible dans tous les médias, prône le bien manger, le bio, le local, l'équitable. Même les grandes marques s’y mettent et y vont de leur petite leçon d’humanité ou de morale sur les emballages, illustrés de photos champêtres.

Mais à côté de cela, rappelle Jean-Louis André, il y a des gens qui font comme ils peuvent, qui cherchent les promotions alimentaires. On voit fleurir des magasins de discount alimentaire.

Pour d'autres, le mal manger est une revendication ! "Et c'est toute l'histoire de la jeunesse : je mange beaucoup, mal, et je m'affirme comme cela. Je suis rock'n'roll en mangeant mal. C'est instagramé, c'est photographié, et on se  retrouve entre jeunes, parce que ça porte une identité."

Par rapport aux Etats-Unis, les Européens prennent encore souvent leurs repas ensemble, au moins une fois par jour. 

Mais Jean-Louis André observe une nette montée de l'individualisme. "Notre alimentation, qui était ce qui nous rassemblait dans les années 50, est aujourd'hui un peu la marque de nos divisions : il y a celui qui veut manger bio, celui qui veut manger vegan, celui qui veut manger halal ou kasher... Et cela devient un peu plus compliqué de manger en famille ou d'aller au restaurant."

Ce qu'on mange quand on est enfant nous marque pour la vie, comme le soulignait Proust. La nourriture est une manière de remonter le temps. C'est une valeur refuge, qui nous ramène à une intimité à la fois personnelle et collective.
 

Dis-moi ce que tu manges est publié chez Odile Jacob.