Ode à la tomate en conserve

Il y a quelques mois, je vous racontais comment réaliser vos conserves de tomates, aujourd’hui je voudrais vous dire mon amour inconditionnel pour la tomate en conserve, maison ou pas maison. Vous savez peut-être qu’on dénonce souvent la " tomate chinoise " en matière de conserves de tomates et il est vrai qu’elle est de piètre qualité, mais la meilleure façon de l’éviter, c’est d’acheter des tomates en conserve italiennes qui doivent mentionner – loi italienne – l’origine des tomates, ou tout simplement d’éviter les concentrés de tomate peu diserts en matière d’étiquetage et certaines grandes marques de ketchup qui, ont tendance à se servir en Chine pour la matière première.

Si vous achetez de la passata de tomates, des tomates pelées entières ou des tomates concassées vous aurez la plupart du temps un produit européen de qualité très honnête et ce, dès les premiers prix. A côté de ça on trouve aussi des tomates d’appellation protégées par une IGP, des produits très artisanaux (et très chers) mais le bon vieux produit de base est souvent très réjouissant. Donc, dans mon garde-manger, il y aura toujours de la tomate en conserve, parfois luxueuse, le plus souvent simple et ordinaire et pourtant source de joie.

Une passata, deux cuillers à soupe d’huile d’olive et de l’ail me permettront de préparer une sauce tomate en cinq minutes. Quand j’ai le temps, je réalise une sauce tomate à base de tomates pelées, en les faisant d’abord cuire à couvert, entières (non sans avoir mis un fond d’huile d’olive, d’ail et de thym), pour ensuite les écraser et les faire réduire, sans couvercle et sans adjonction de sucre, surtout si l’on réduit bien la sauce. Un bon concentré de tomate dans du beurre fondu, c’est délicieux et ça parfume joliment un simple riz blanc.

Même si l’exercice relève de la cuisine " un peu trop facile ", la crème tomatée au concentré (ou avec une sauce tomate bien réduite) accompagnera à merveille des pâtes fraîches, d’autant plus si on y a fait fondre du parmesan râpé très finement.

Et enfin, que serait notre pays sans ses boulettes sauce tomate ? Ici aussi, nulle adjonction de sucre, mais une sauce déjà bien réduite à la base, avant de l’envoyer rejoindre les boulettes. Avec la sauce on déglacera les sucs de cuisson de la viande, on y remettra un peu de bouillon de viande si on en a sous la main (pas de cube !) et on laisse dialoguer boulettes et tomate pour un enrichissement mutuel de cette fameuse cinquième saveur, souvent nommée ici, l’umami !