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Cuisine

On a percé le secret des morilles et on va pouvoir en manger plus souvent !

On a percé le secret des morilles et on va pouvoir en manger plus souvent !
25 mai 2022 à 08:00Temps de lecture2 min
Par RTBF avec AFP

Savoureux champignon sauvage, la morille est un mets qui se déguste avec parcimonie compte tenu du prix élevé (compter près de cent euros le kilo) mais aussi de sa saison très courte. Sa culture particulièrement capricieuse fait l'objet de recherches depuis de nombreuses années. Des biologistes en auraient trouvé la clé et l'on pourrait désormais imaginer une démocratisation de leur production.

Que serait le poulet de Bresse au vin jaune sans les morilles ? L'extase culinaire ne serait en effet pas du tout le même sans ces fameux champignons qui jouent les capricieux en se cachant sous les herbes humides de mars jusqu'à juin. Voilà pour la théorie car ce petit champignon au délicieux goût de noisette n'est pas si simple à cueillir. Nombre de paramètres empêchent d'écrire des généralités à son sujet. Plus la saison avance, plus il faut monter en altitude pour espérer en trouver, sachant qu'il faut savoir différencier les morilles coniques, c'est-à-dire noires, des morilles dites communes, c'est-à-dire blondes.

Le casse-tête de la culture sous serre

L'ambition de cultiver la morille sous serre n'est pas nouvelle. Voilà plusieurs années que des producteurs se lancent dans cette tâche très délicate, qui oblige à mettre en place ventilation, degré d'humidité spécifique et ombrage précis pour espérer obtenir une récolte économiquement viable. En Chine, un scientifique, le Docteur Douxi Zhu, a mis au point une technique de culture artificielle permettant d'obtenir dix à quinze tonnes par hectare d'après le blog de l'ingénieur-agronome Corenthin Chassouant, Horti Génération. Mais ce type de production étant particulièrement capricieuse puisqu'il faut adapter les conditions de culture à chacun des terroirs (tout en sachant anticiper les aléas climatiques), ce média expert précise que cette affaire est "un défi pour les producteurs expérimentés", attirés bien sûr par la manne financière que représente le petit champignon.

Une société française, France Morilles, qui regroupe des chercheurs ainsi que des professionnels de l'agroalimentaire et de l'agriculture, a mis en place une filière de culture. Elle commercialise des licences pour cultiver la morille incluant des semis, une sélection des souches-mères mais aussi tout le matériel nécessaire comme le tunnel ou les bâches. D'après les données de France Morilles, la moitié de leurs clients professionnels obtiennent 200 à 400 g de morilles par mètre carré.

De la terre artificielle et une sélection drastique des souches

On l'aura compris : la culture des morilles est compliquée ! Au Danemark, un duo de biologistes pense avoir trouvé la solution. Selon Green Queen, les scientifiques sont parvenus à cultiver sous serre neuf kilos de morilles par hectare et par an en six mois. C'est le résultat de plus de quarante ans de recherches menées en collaboration avec l'Université de Copenhague et l'Université royale d'agriculture et de médecine vétérinaire.

 Ils ont mis au point une terre artificielle pour éviter tout risque de contamination par une bactérie pouvant amenuiser la quantité de récolte.

Ils ont également évalué de nombreuses souches de morilles pour repérer celles capables d'être les plus productives. Le duo envisage désormais une commercialisation de leur méthode et entrevoit même une automatisation de la culture des morilles. Leur objectif : réduire le coût de ces précieux champignons. Or noir qui s'arrache à prix d'or en fin d'année, la consommation de la truffe peut-elle, elle aussi, être démocratisée, grâce à la culture sous serre ? 

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