En panne d’inspiration pour le menu du réveillon ? Nous sommes allés zieuter auprès de nos grands chefs. Que comptent-ils cuisiner ? Pour Pascal Devalkeneer du Chalet de la Forêt, l'option de la noix de Saint-Jacques s'impose pour l'entrée!
Recette pour 6 couverts
Pour le carpaccio :
Ingrédients :
• 18 noix de coquilles fraîches (attention demandez l’authentique Pecten Maximus !)
• 50 gr de beurre clarifié
• Sel et poivre du moulin
Procédé :
- Émincez les noix de St Jacques en fines lamelles régulières. Puis les disposer en éventail à l’aide d’un emporte-pièce de plus ou moins 12 cm de diamètre.
- Placez sur une assiette légèrement beurrée et assaisonnez.
- Passez avec un léger coup de pinceau de beurre fondu sur le carpaccio afin de ne pas sécher les noix de St Jacques lors de la cuisson au four.
- Lors de l’envoi, préchauffer votre four à 200° et enfournez 2 à 3 minutes les assiettes avec le carpaccio, pour une cuisson translucide des St-Jacques.
Pour la crème ciboulette :
Ingrédients :
• 200 gr crème épaisse d’Isigny
• ½ botte de ciboulette
• 1 filet de jus de citron jaune
• 6 bâtonnets de + /- 6 cm de longueur de ciboulette
• Sel et poivre du moulin
- Réalisez une crème montée avec la ciboulette finement hachée, le jus de citron, le sel et le poivre. Puis réservez au frais afin de pouvoir faire une quenelle de cet appareil à la sortie du four du carpaccio. Terminer par une quenelle de caviar sur la crème ciboulette et un bâtonnet de ciboulette.
- Notez que cette recette proposée par le chef Pascal Devalkeneer du Chalet de la Foret est présentée avec une noisette de caviar sur le dessus, mais pas obligatoire évidemment !
