Oubliez la levure, aujourd'hui pain rime avec levain

Des mots barbares

Rabat, pâton, pointage ou apprêt, autant de termes qu’il faut apprendre car la boulangerie et singulièrement au levain demande à être apprivoisée : "La gestion du temps déjà et puis il faut tenter de comprendre ces différentes étapes, ces nouveaux concepts et tout dépend de la température, de l’humidité ambiante, parfois on va avoir une série de pains super puis des "galettes" (encore une terminologie bien boulangère) qui ne montent pas. Elles sont bonnes mais plus denses… Et on ne comprend même pas pourquoi"

Agnès a nommé son levain "Tintin" parce qu’il s’agit d’une tradition auprès de chaque boulanger surtout amateur. On crée son propre levain à partir d’eau et de farine, parfois un peu de miel, et il suffit de le laisser s’ensemencer avec les levures naturelles contenues dans l’air. Certains levains, bien entretenus ne meurent pas et atteignent un âge de plusieurs dizaines d’année. Beaucoup de boulangers en donnent d’ailleurs à leurs clients, de quoi prolonger encore la vie tentaculaire d’une seule et même souche.

De passion à métier

Et puis certains se prennent tellement au jeu qu’ils en font un métier. C’est le cas de Pauline Vinel : "J’étais architecte… Enfin je le suis toujours, sourit-elle. Mais le confinement a aussi encouragé mon choix de me diriger vers la boulangerie. Mais c’est clairement le travail du levain qui m’intéresse. Le respect de la pâte, des temps longs. Chez les boulangers, ce respect de l’aliment est essentiel. Et puis on sent clairement que du côté des clients, il y a une recherche de ce goût, plus suret mais aussi plus authentique".

Pauline travaille dans un des ateliers du magasin Färm à Louvain-la-Neuve où désormais on vend 75% de pains au levain. Une vraie tendance. Un mouvement comme le souligne Christophe Portier, cofondateur de la coopérative Agribio basée initialement dans la commune d’Havelange dans la province de Namur mais qui a essaimé dans plusieurs points de vente à Bruxelles, dans le Brabant wallon et jusqu’en Flandre : "Nous constatons qu’il y a un changement. Maintenant, est-ce l’œuf ou la poule, ça, je serais bien incapable de le dire. D’une part, il y a des clients qui veulent retrouver le goût des choses, complètement annihilé par l’excès de sel ou de sucre de l’industrie. Alors les gens veulent des fermentations naturelles, des fromages moins travaillés. Il y a vraiment un mouvement mais en parallèle, après l’effondrement du nombre de boulangeries dans les années 80, je constate aussi que chaque semaine on voit de nouveaux artisans qui se réinstallent un peu partout et veulent aussi un retour aux vraies choses, aux vrais goûts et qui ne sont pas du tout intéressés par une reproduction du modèle industriel. Et ça… La base du pain, c’est le levain".

Ajoutez à ces valeurs, des qualités nutritionnelles plus importantes et aussi une plus grande digestibilité des glutens fermentés et vous n’avez plus d’excuses pour ne pas goûter, si ce n’est déjà fait, et tenter d’apprécier ce goût, c’est vrai plus marqué.