Il y a quelques années encore, sous nos latitudes, le condiment n’était connu et dégusté que de quelques amateurs avertis. Mais à l’ère des fusions, le miso opère sa grande incursion dans nos cuisines. Un succès qui ne doit rien au hasard tant son impact pour nos papilles fait mouche. Une pâte qui a le don de transformer le plus fade des mets en un plat haut en couleur !
Mais avant d’y plonger la touillette, de quoi parle-t-on ? Hiro Hojima cofondatrice de la petite entreprise bruxelloise Nuu-Miso l’explique " Le miso, est un condiment originaire de Chine ayant percolé au Japon. Un savoir-faire aussi complexe que la fabrication d’un bon fromage ou d’un bon saké." Le miso se présente donc sous forme d’une pâte fermentée dont la fabrication suit un protocole complexe et lent. Ne s’improvise pas qui veut, maître miso (ndlr : à prononcer "misso")
Le miso, on l’obtient comment ?
Dans la petite start-up bruxelloise, la recette se veut simplifiée à quelques ingrédients de base : les légumineuses, le sel, le riz, le koji. "Pour obtenir le koji, les grains de riz sont ainsi trempés, cuits à la vapeur, puis ensemencés avec une souche d’Aspergillus oryzae (ndlr : champignon similaire à ceux que l’on retrouve notamment dans les fromages)." Le tout est mis en fermentation à l’air libre plusieurs jours. Cette première fermentation permet d’obtenir le fameux et précieux koji. Une surveillance permanente pour l’équipe bruxelloise à partir de l’inoculation du koji (en 60 heures sans arrêt) jusqu’à la seconde fermentation (de 3 ans ou plus) !
"Ensuite, explique Hiro, nous incorporons les légumineuses cuites à la vapeur et le sel." Le tout est ainsi mélangé au koji et placé en fut de vin de 6 mois à 3 ans. " Nos fûts s’enrichiront de plus en plus de bonnes bactéries au fur et à mesure de leur utilisation, donnant un goût particulier au miso." Comprenez que pendant la fermentation, le miso va s’enrichir petit à petit de bactéries qui se trouvent dans l’air ambiant et dans son environnement direct. "La fermentation de notre miso, combine ainsi la fermentation alcoolique, acétique, lactique. Ce qui rend la composition nutritive beaucoup plus riche !"
Et en cuisine ?
Au final, un exhausteur de goût offrant la touche d’umami tant recherchée par les amateurs. "Décliné en version blanc, rouge, ou noir… Cette pâte exceptionnelle s’offre comme un nuancier de couleurs, de saveurs et de profils aromatiques détonants." Il peut servir à remplacer le sel, peut être utilisé comme fond de bouillon, pour faire des marinades et même des grillades. Le célèbre cuisinier influenceur Whoogy’s explique de son côté, l’utiliser à toutes les sauces : dans des vinaigrettes, en marinades, pour replacer le sel ou aromatiser un simple bouillon, rien ne lui résiste ! "Dernier exemple en date : le chou-fleur entier badigeonné de beurre et tartiné de miso. Enfournez le tout et le tout est joué !" Idem pour la viande : un beau morceau de bœuf que vous faites mariner quelques heures. Ensuite à la poêle en veillant à ne pas mettre la flamme au maximum afin de ne pas brûler la croûte de miso !
La fabrication du miso bruxellois est donc 100% naturelle pour un produit non pasteurisé considéré, pour ne rien gâcher, comme un super aliment.
Un procédé de fabrication long et lent nécessitant toute l’attention du quatuor bruxellois qui revendique une pâte locale et sourcée : "Nuu miso contribue aux circuits courts en privilégiant les matières premières locales et issues de l’agriculture biologique (notre soja bio est cultivé en Belgique). Nous sommes très sensibles à l’économie durable et à l’écologie, qui sont aussi à la base de notre projet." De plus, pour ne rien gâcher, cette pâte est désormais considérée comme un super aliment aux multiples vertus : "Le miso non pasteurisé a beaucoup de bienfaits pour la santé physique : il est un trésor contenant acides aminés, vitamines, et minéraux. Par la richesse des bactéries qu’il contient, il renforce votre flore intestinale."
Alors plus un moment à perdre, à vos pots, prêts, touillons dans le miso !
Miso artisanal traditionnel fabriqué en Belgique (nuumiso.be)
