Cuisine

Piquant, savoureux et raffiné, le taco mexicain tient sa revanche

Piquant, savoureux et raffiné, le taco mexicain tient sa revanche.

© Glasshouse Images - Getty Images

27 avr. 2021 à 06:04Temps de lecture1 min
Par RTBF TENDANCE avec AFP

Le petit rouleau, bien roulé, allie saveurs précolombienne et saveur du Moyen-Orient. Le tout à déguster du bout des doigts. Jusqu'à la dernière bouchée. Caliente !

 

 

 

 

 

Le snack pris sur le pouce revisité par les chefs

On l'imaginait gras, aux saveurs flasques et aux relents de mauvais fast-food. Trop souvent confondu avec sa cousine tex-mex, la fajita... C'est mal connaître le taco.

Relevé, dodu, garni et fin, les chefs le découvrent ou le redécouvrent et s'amusent à twister ses saveurs.

Fabriqué à base de maïs noble et garni délicatement, le petit rouleau s'expose à la carte.

C'est ce que fait Robert Mendoza, chef du Coyo Taco, dans le IIe arrondissement de Paris. Il se souvient de son premier souvenir de taco. "Une simple tortilla (...) fraîchement préparée par ma grand-mère d'origine mexicaine. Souple, légèrement salée et fumée. Elle travaillait une pâte de maïs pour en faire de petits cercles qu'elle faisait cuire sur le comal, une plaque de cuisson plate posée à même le feu." Une madeleine de Proust pour le chef américain, qui a décidé, plusieurs dizaines d'années plus tard, d'en faire le plat signature de sa carte. 

Il se décline à l'infini

Les étapes de conception sont loin d'être faciles. Pour la recette originale, on fait tremper des grains de maïs dans de l'eau de chaux. La pellicule se décolle, le grain gonfle. On le rince avant de le moudre pour former une pâte compacte. Ce procédé, hérité du savoir-faire aztèque, ancêtres des Mexicains, s'appelle la nixtamalisation. Mais rares sont ceux à utiliser cette technique, énergivore, en dehors du Mexique.

Outre le classique taco al pastor, inspiré des viandes de kebab du Moyen-Orient, cuit à la broche et relevé de piña (ananas), le taco se décline. En poisson, comme en Baja California et le long de la côte pacifique mexicaine. Ou en version végan, où on le préfère de "nopal", cactus. Le tout sans oublier de le relever de citron vert et de sauce piquante.     

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