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Cuisine

Poulet bardé de lard, sauce ravigote et grenailles

Envie d’un plat qui sent l’été et le barbecue au jardin ?

Si le temps ne s’y prête pas encore, essayez cette recette dès que possible en attendant de pouvoir cuire ces morceaux de poulet sur des bonnes braises rougeoyantes.

Avec ces bouchées de poulet moelleuses dans leur robe de lard, Leslie vous garantit le succès !

La sauce qui réveille les plats

Comme son nom l’indique, la sauce ravigote est supposée “ravigoter”, ce qui signifie littéralement rendre plus vigoureux, redonner de la force ou de la vigueur à quelque chose, le ranimer, le raviver. Légèrement acide et piquante, cette sauce fait partie des classiques de la cuisine française dont la fonction est d’ajouter du peps dans les assiettes.

Dans la tradition française, elle accompagnait de nombreux plats dont elle devait relever le goût : volaille bouillie, œufs et, traditionnellement, la tête de veau, le museau en gelée, le pâté de tête, la cervelle d’agneau…

Elle peut être servie froide, en vinaigrette, ou chaude toujours assez relevée. La plupart des recettes incluent de la moutarde de Dijon.

La sauce ravigote froide est donc une vinaigrette (moutarde, huile, vinaigre sel et poivre) additionnée de câpres, de fines herbes (ciboulette, persil, estragon…), d’oignons ou d’échalotes et éventuellement d’œuf dur haché.

Ce qu’il vous faut :

Temps de préparation : 20 minutes - Temps de cuisson : 20 minutes

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 600 g de blancs de poulet
  • 12 tranches de lard fumé “petit-déjeuner” (coupé fin)
  • 800 g de pommes de terre Grenaille
  • 25 cl d’huile de tournesol
  • 2 cuillères à café de moutarde à l’ancienne
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin
  • 8 petits cornichons
  • 40 g de câpres
  • 2 grosses échalotes
  • Persil, cerfeuil et estragon
  • 2 belles poignées de mesclun (salade de jeunes pousses)
  • Sel et poivre

Préparation

 

  • Mettre les pommes de terre à cuire en chemise dans une casserole d’eau bouillante, après les avoir bien lavées et brossées si nécessaire.
  • Couper les filets de poulet en 12 belles aiguillettes (dans le sens de la longueur) ou en morceaux pas trop gros.
  • Enrouler chaque morceau de poulet dans une tranche de lard. Vous pouvez les maintenir en piquant une brochette ou un cure-dent.
  • Concasser les cornichons et les câpres.
  • Émincer finement les échalotes.
  • Ciseler les herbes.
  • Préparer la sauce ravigote dans un cul-de-poule : déposer la moutarde à l’ancienne, ajouter l’huile en filet en fouettant, comme une vinaigrette. Ajouter le vinaigre de vin et assaisonner de sel et de poivre du moulin.
  • Ajouter ensuite les herbes ciselées, les échalotes émincées et les câpres et cornichons concassés. Rectifier l’assaisonnement et mélanger.
  • Dans une poêle (type gril si vous en avez une), à feu moyen, déposer les morceaux de poulet et laisser cuire sur chaque face pour que le lard fonde et devienne croustillant. Poivrer. Vous pouvez aussi les faire au barbecue.
  • Déposer un fond de mesclun dans l’assiette, disposer quelques pommes de terre coupées en 2 et ajouter les petites brochettes.
  • Arroser d’un peu de sauce ravigote et laisser la saucière à disposition pour ceux qui voudront en ajouter.

 

En images sur la Une !

Pour tout savoir sur la cuisine de Leslie, rendez-vous en TV à 18h25, sur la Une, du lundi au vendredi, juste avant Les pigeons.

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