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On n'est pas des pigeons

Pour ne pas faire fuir le client, boulangers et bouchers réduisent leurs marges

Boucheries et boulangeries face à la crise

On n'est pas des pigeons

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11 mai 2022 à 11:40 - mise à jour 11 mai 2022 à 11:462 min
Par Céline Liegeois

Avec une inflation historiquement élevée, c’est sans surprise que, petit à petit, les consommateurs s’adaptent et modifient parfois leurs habitudes. Nous sommes allés à la rencontre de boulangers et de bouchers qui nous ont fait part de leurs difficultés.

Tous sont confrontés au même problème : une augmentation des coûts impossible à répercuter auprès du consommateur.

Augmentation des prix modérée

Baked bread in bakery oven.
Baked bread in bakery oven. © Tous droits réservés

A Jambes, Sandra Liénard a augmenté le prix de l’ensemble de ses pains de 5 centimes en septembre dernier. Une toute petite augmentation qui amène le prix du carré blanc à 2,50 euros. La concurrence des supermarchés tout proches est trop forte pour se permettre de répercuter les augmentations successives sur le prix du pain. 

... les gens sont revenus à leurs valeurs de base, chez les petits artisans.

Ses ventes de boulangerie restent stables, la clientèle est fidèle et apprécie cette augmentation très modérée. Aussi, le confinement a aidé les petits commerces: "Ça nous a fait connaître, étant l’un des commerces ouverts, et les gens sont revenus à leurs valeurs de base, chez les petits artisans."

Les gens se focalisent sur ce qui est vraiment nécessaire.

Mais la gérante observe une baisse des ventes de pâtisseries. Particulièrement en fin de mois. S’il est difficile de se passer de pain, les petits plaisirs, eux, deviennent encore moins indispensables. "Les gens se focalisent sur ce qui est vraiment nécessaire."

On vend moins de boeuf qu'avant

© Tous droits réservés

Boucher à Jemeppe-sur-Sambre, Nicolas Debry ne se plaint pas: la fréquentation est là, le jeune boucher voit même sa clientèle s'étoffer. Mais les consommateurs font un peu plus attention à ce qu’ils achètent. "Le nombre de clients suit, mais, par rapport aux achats, on vend un peu plus de porc, un peu plus de volaille qu’avant. On vend un peu moins de bœuf."

Tout est réfrigéré, la boucherie est climatisée, le comptoir frigo, les chambres froides, les congélateurs.

La viande a augmenté, les épices, l’huile de tournesol, utilisée pour les marinades, et bien sûr l’énergie. "Tout est réfrigéré, la boucherie est climatisée, le comptoir frigo, les chambres froides, les congélateurs, il y a les machines, le gaz pour les préparations traiteur qui a augmenté de plus de 60% …" Alors, ici aussi, les marges seront réduites, en attendant que l’orage passe.

Impensable de vendre le croissant 1,63 euros

© Tous droits réservés

Dans une autre boulangerie de la région namuroise, chaque jour apporte son lot de surprises. Quand ce ne sont pas les œufs, ce sont les framboises, ou le beurre qui flambent. Les fours brûlent 2 000 litres de mazout toutes les 7 semaines. Auxquels il faut ajouter les milliers d’euros d’électricité. Des augmentations impossibles à répercuter, nous explique Patrick Vranxckx. Exemple avec les croissants. Le prix a déjà augmenté, un croissant se vend aujourd’hui 1,50 euros. "Si je devais répercuter les augmentations, il coûterait 1,63 euros." Impossible de vendre actuellement à ce prix. Alors, ce sont les marges qui seront réduites. 

Et il faut rationaliser, éviter le gaspillage. Avant de relancer une cuisson, les boulangers réfléchissent à deux fois. Mais la qualité doit rester constante. Ce serait certainement l’erreur à ne pas commettre.

En attendant une accalmie, les artisans devront jouer les équilibristes entre réduction des marges, et augmentation de prix, sans rogner sur la qualité. Pour ne pas prendre le risque de faire fuir le client.


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