Pourquoi il faut distinguer le praliné du pralin et de la praline dans la bûche de Noël ?

Un croustillant au praliné amandes et fèves de cacao à l'hôtel de Crillon, un croustillant praliné à la noix de pécan à l'Intercontinental de Bordeaux, un praliné à la noisette à l'hôtel Cheval Blanc Paris... Le point commun entre toutes ces bûches de Noël de chefs, signées respectivement par Matthieu Carlin, Alexandre Girard et Maxime Frédéric ? Une texture démoniaque qui démontre combien la pâtisserie peut nous faire fondre...

Le praliné est en effet capable de fondre autant que de croustiller.

Et la bûche de Noël n'a pas l'apanage de ce composant très tendance. On le retrouvera lors de l'Epiphanie dans la galette des rois de l'Auberge du Jeu de Paume, dans une recette à base de graines de courges.

Cet échantillon de préparations dévoile les bases de confection d'un ingrédient indispensable pour monter la crème du Paris-Brest. On utilise des fruits secs et depuis ces dernières années, des graines comme celles de la courge et du sésame, que l'on ajoute à du caramel avant de le mixer jusqu'à obtenir cette pâte granuleuse, qui s'amalgame à mesure que les fruits secs délivrent dans le mixeur leur graisse végétale. Ce n'est qu'une fois obtenu ce résultat que l'on peut l'appeler du praliné.

Car il ne faut pas tout confondre : le praliné, ce n'est pas du pralin et le pralin, ce n'est pas de la praline ! C'est en respectant la bonne orthographe que vous saurez vous faire comprendre... Si dans tous les cas, on reste dans le registre des fruits secs, avec la noisette ou l'amande comme centre d'intérêt, on ne parle pas de la même chose.

Vous avez sans doute déjà remarqué que des bûches de Noël étaient entièrement recouvertes de brisures de noisettes ou d'amandes. C'est du pralin, c'est-à-dire des fruits secs torréfiés que l'on a caramélisés dans du sucre. La texture est sèche mais aussi croquante. On peut aussi l'utiliser dans un fond de tarte pour contrebalancer la mâche molle avec du croustillant.

Vous enlevez l'accent aigu de praliné et vous obtenez la praline. A Lyon, qui revendique sa paternité, elle est facilement identifiable par sa couleur rose bonbon. Les habitants de Saint-Genix se disputent avec la capitale des Gaules l'origine de cette gourmandise même si en Savoie, la praline est rouge. Au bout du compte, c'est pareil : une noisette ou une amande enrobée de sucre caramélisé. Selon la marque Valrhona, qui fournit de grands chefs en chocolat, on peut assimiler la praline à l'ancêtre des chouchous que l'on engloutit sur la plage l'été.

En 1636, le Duc de Choiseul, comte du Plessis-Praslin, aurait demandé à son cuisinier de confectionner une confiserie capable de séduire les femmes.

La légende veut que ce dernier aurait fait tomber une amande dans du caramel. Toujours est-il que ce professionnel a finalement ouvert à Montargis une boutique pour y vendre par la suite ses "praslines", de couleur brune. L'adresse s'appelle la confiserie du Roy et est connue désormais sous le nom Mazet (qui a gardé le S dans le mot prasline). A Lyon, la praline est l'ingrédient phare de la célèbre brioche du maître chocolatier lyonnais Pralus, nommée la praluline.

En Belgique, la praline désigne une nougatine craquante et fourrée à la main d'une crème fraîche ou d'une ganache onctueuse. Une savoureuse bouchée régressive inventée en 1958 à l'occasion de l'Exposition universelle de Bruxelles.

Quant à l'île de Praslin (qui s'écrit bien avec un S), aux Seychelles, on pourrait ouvrir un autre chapitre sauf que ce paradis de l'océan Indien a été nommé ainsi en l'honneur du Duc César de Choiseul, le comte de Praslin...