Pourquoi Paris est-elle toujours considérée comme la capitale de la gastronomie ?

Toutefois, la capitale française a un "statut unique, étant à la fois un conservatoire du patrimoine gastronomique mondial mais également un laboratoire", avec les meilleures écoles de cuisine qui attirent les jeunes talents du monde entier.

"Ils viennent apprendre le solfège culinaire, quitte à rentrer ensuite dans leur pays pour jouer leur propre musique."

"Ce banquet de Charles V en 1378, qui a été orchestré par le grand cuisinier Taillevent, montre qu’il existait au Moyen Age une gastronomie très raffinée, pas seulement une cuisine roborative avec des épices qui servaient à cacher le goût des viandes avariées", commente François-Régis Gaudry.

Pourtant, la suprématie française dans la gastronomie est relativement récente, fruit d’un "imaginaire" qui entoure la capitale mais aussi d’une promotion intelligente, résume Loïc Bienassis, historien de l’Institut européen de l’histoire des cultures de l’alimentation à Tours.

C’est seulement à partir du XVIIIe siècle que Paris commence à occuper un statut à part : tout nouveau livre de cuisine y est publié, des "totems" y sont inventés tels que la baguette, le croissant mais aussi le bœuf bourguignon ou la sauce béarnaise, contrairement à ce que leur appellation laisse croire.

Mais pourquoi Paris se démarque-t-elle des autres capitales européennes à ce moment-là ? "Dans les pays protestants, le fait de mettre en avant la bonne chère aurait tout un tas de freins culturels et psychologiques, ce qui aurait empêché des villes comme Londres et Amsterdam d’affirmer ce statut", explique l’historien.

La gastronomie anglaise n’était toutefois "pas méprisée, loin de là": la cuisine du bœuf était particulièrement appréciée à Paris pour son côté viril au XIXe siècle. Première nation industrielle, la Grande-Bretagne est entrée "très rapidement dans la modernité alimentaire" en oubliant ses terroirs, poursuit-il.

Face à l’Espagne et l’Italie, c’est "le centralisme français" qui a profité au rayonnement de la cuisine française, estime l’historien. Mais c’est l’apparition du restaurant, inventé à Paris avec ses codes modernes (tables individuelles, carte, addition), "où tout visiteur étranger peut déguster la cuisine parisienne, qui enfonce le clou".

Haut lieu de la vie politique et intellectuelle, le restaurant est indissociable jusqu’au début du XXe siècle des "cabinets particuliers". On s’y isole avec une prostituée, on y amène une maîtresse, on y boit du champagne avec des huîtres, une association résolument "érotique".

"L’aura gastronomique de Paris profite de tous les imaginaires et l’aura libertine en est un. C’est un imaginaire construit dans la littérature omniprésente" au XIXe siècle, souligne Loïc Bienassis.