Pourquoi une bière mousse-t-elle ? On a testé

Cela dépend des protéines. Si vous versez un champagne ou du coca, il y a des bulles et pas de mousse. Pourquoi ? Because la chimie, répond le Professeur Fabrizio Bucella.

Une mousse est un système liquide, où sont dispersées des bulles d’air, de gaz carbonique dans notre cas. Ce mélange tient grâce aux molécules tensioactives : les protéines de l’orge maltée et isohumulones, composés amers du houblon. C’est pour cela que la mousse de bière tient plus longtemps que celle d’un soda, grâce aux tensioactifs. Un peu comme pour les bulles de savon.

Des physiciens ont montré que l’effondrement de la mousse obéit à la loi de la décroissance exponentielle, comme la désintégration d’un atome radioactif.

La bière est déjà saturée en CO2. Le CO2 qu’on injecte sert à pousser la bière et à conserver la saturation en gaz carbonique. Il faut appliquer à peu près 2 bars ou 2 atmosphères. Ceci dit, l’installation se trouve souvent dans le sous-sol ou la cave du bar ou café. Dans ce cas, il faut ajouter environ un dixième de bar par mètre de dénivelé, afin de pousser la colonne de liquide gazeux vers le bec de la tireuse, tout en maintenant le gaz dissous justement.

Pour une pompe volante ou mobile, comme les cercles étudiants ou les fancy-fairs foraines, on peut viser les 2,2 bars de pression et le tour est joué.

Attention, que la pompe doit être mise en tension six heures avant le service, pour refroidir le système de refroidissement.

Le principe général est d’avoir la bonne quantité de mousse. Trop de mousse, c’est ballot et trop peu ce n’est pas top. Voici deux conseils.

1. Laver le verre avant de servir

Pour éviter autant que possible les foyers de nucléation, les impuretés du verre qui donnent naissance aux bulles et donc le col de mousse. Si l’on veut éviter de servir une bière comme un goret, avec la moitié de mousse, il faut éviter autant que faire se peut la formation des bulles. Rincer le verre à l’eau claire et surtout ne pas le nettoyer avec un torchon est la bonne option.

Outre que les chiffons de bar sentent rarement la rose, ledit chiffon va déposer des microparticules de cellulose dans le verre : autant de foyers de nucléations.

  2. Servir avec le verre incliné

Ce service sert à la fois à ne pas perdre le gaz carbonique, à le conserver dissous et conséquemment à ne pas avoir trop de mousse. Montrer le service avec un verre droit : ça foire. Vers la fin du service, on relève le verre afin d’avoir le bon col de mousse et le tour est joué.

On n’aura pas une meilleure bière et ça pousse à la consommation. Le Professeur Bucella ne recommande pas.

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