Quelle est l’origine du tournedos Rossini ? L’histoire d’une pièce de bœuf qui porte le nom d’un compositeur

Peu de personnes peuvent se targuer d’avoir donné leur nom à un plat. La pièce de bœuf, connue sous le nom de tournedos Rossini fait bien évidemment référence au compositeur italien du XIXe siècle, Gioachino Rossini. Le nom de Rossini est donc associé à la fois à l’opéra, essentiel de la production du compositeur, mais aussi à la cuisine. Il faut dire que Rossini était un fin gourmet et un grand amateur de vin, sa cave était connue de tous pour être exemplaire.

A la fin de sa vie, il écrit d’ailleurs une espèce de bloc-notes personnel de cuisine, son propre Livre de Cuisine. On ne l’a pas retrouvé comme tel mais on a pu dénicher des traces d’écrits qui ont permis à des aficionados du maître de reconstituer des recettes de sa main. Rossini avait sa table réservée dans les meilleurs restaurants, à la Tour d’Argent à Paris, par exemple, et il est unanimement admis qu’en plus d’être un as de la gourmandise, il était un grand connaisseur, rompu aux questions de cuisine et de gastronomie. Rossini était un grand ami des Rothschild et un intime de leur cuisinier, le grand Antonin Carême.

Sa passion pour la cuisine était telle que même dans ses compositions, elle apparaît, dans l’esprit et dans les titres de ses œuvres.

La Cuisine et Rossini, toute une histoire qui se mêle à l’Histoire avec un grand H. L’origine de l’appellation du "tournedos Rossini" comporte plusieurs versions et Clément Holvoet vous propose les deux versions qui, selon ses recherches, lui semblent les plus crédibles.

Le tournedos Rossini, qui est donc une pièce de bœuf accompagnée de foie gras poêlé, d’une sauce madère et d’un peu de truffes, serait né de l’amitié que Rossini entretenait avec l’un des plus grands chefs du XIXe, Antonin Carême, inventeur de la toque. Rossini lui envoyait un aria et Carême, en retour, un peu de pâté. Échange honnête, en somme. Ils auraient donc concocté, ensemble, la recette de ce tournedos Rossini, tout autant d’ailleurs que la salade Rossini.

L’autre version implique Casimir Moisson, chef de la Maison dorée à Paris, qui aurait confectionné le plat en l’honneur de l’un de ses plus fidèles clients, Gioachino Rossini. Ce bon vivant et passionné était donc d’une telle nature que la gastronomie française l’a mis à l’honneur.

On le décrit parfois comme paresseux, lui-même se décrivant ainsi d’ailleurs, mais il n’en demeure pas moins que sa production musicale est remarquable par sa qualité et s’avère tout à fait conséquente. Il prit sa retraite assez tôt, pour composer de la musique pour lui et ses proches, de la musique religieuse notamment, et se consacrer à l’écriture de ses pages de cuisine.

Ce qui est sûr, c’est que ce maître de l’opéra nous régale toujours et pour encore longtemps.