Quels vins choisir quand il n'y a ni poisson ni viande dans l'assiette ? Jeanne Suscillon, la sommelière du restaurant qui a obtenu le titre de meilleur restaurant végétarien du monde en 2020 (Culina Hortus à Lyon), nous explique tout ça.
- N'est-ce pas plus difficile pour un amateur de trouver l'accord adéquat à une cuisine végétale ?
Jeanne Suscillon : Généralement, on se concentre sur l'aromatique et on imagine associer souvent un vin blanc à un poisson ou un rouge à de la viande rouge. Avec une cuisine végétale, on s'intéresse à d'autres paramètres, auxquels un amateur prête d'habitude moins attention, en l'occurrence l'acidité, l'amertume, la rondeur et la matière en bouche. On peut aussi rechercher des tannins qui peuvent amener des saveurs amères, une trame très intéressante à travailler avec le végétal. Attention cependant avec ce choix car de nombreux légumes peuvent apporter eux-mêmes de l'amertume et en bouche, cela deviendra beaucoup trop astringent.
- En sommellerie, il y a cette règle des accords de couleur, qui consiste à se fier au ton du plat pour choisir la nuance bachique s'en rapprochant le plus, du rouge sur une betterave par exemple. Est-ce que c'est une bonne piste pour la cuisine végétarienne ?
Elle est formidable, cette règle ! Elle est très pratique quand on est amateur. Cependant, il ne faut pas en abuser, sinon on finira par choisir beaucoup de vins blancs.
- Compte tenu de sa structure minérale et/ou florale, le vin blanc est en effet le choix le plus évident, n'est-ce pas ?
En ce moment, à l'heure du déjeuner, on sert une entrée autour de la capucine et du kumquat. La première est travaillée en racine et en feuille. Elle apporte beaucoup d'acidité, avec de jolis amers et une certaine texture en bouche. Pour le deuxième, on est clairement sur de l'amertume. Ici, on propose un accord qui joue avec l'acidité, à savoir un riesling jeune pour obtenir de la fraîcheur, qui s'allie bien à l'amertume et à l'acidité. Cela rince le palais, ce qui n'est pas désagréable compte tenu du côté capiteux de la capucine. A contrario, le plat suivant est composé de crosnes et de champignons. C'est une association terreuse, ce qui appelle un vin rouge. Je prête attention à ne pas choisir une bouteille tannique, pour éviter l'amertume.
