Cuisine

Récapitulatif de Candice : Biscuits

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13 nov. 2021 à 11:16 - mise à jour 02 déc. 2021 à 14:53Temps de lecture9 min
Par Candice Kother

Récapitulatif Biscuits de Candice

 

Quelques trucs

 

La base

Jaune + sucre = moelleux

Beurre + sucre = croquant

 

Cuisson

210 : cookies croustillants

180 : cookies plus moelleux

 

Biscuits fins et élégants : remplacer le beurre par de l’huile végétale.

 

Croûte croustillante = remplacer la moitié du sucre par de l’impalpable.

 

Cookies dodus = refroidir la pâte pour qu’elle ne s’affaisse pas à la cuisson (30 min. au réfrigérateur).

 

Si on tamise les poudres, les cookies seront bien moelleux parce que de l’air aura été incorporé à la pâte

 

 

Biscuits croquants à la cassonade

100 g de farine

90 g de beurre fondu

45 g + 25 g de cassonade

1 pincée de sel

Préparez les biscuits : dans un saladier, fouettez le beurre fondu et 45 g de cassonade. Ajoutez la farine tamisée et la pincée de sel. Mélangez. Roulez cette pâte en boudin et passez celui-ci dans les 25 g de cassonade restants. Enveloppez le boudin dans du film plastique et placez 15 min. au réfrigérateur.

Préchauffez le four à 160° (th. 5-6).

Sortez le boudin de pâte du réfrigérateur et coupez-le en 10 tranches. Déposez les biscuits sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson et enfournez 20 min. Les bords roulés dans la cassonade doivent avoir caramélisés et brunis.

 

Sablés fins de Noël

350 g de farine

250 g de beurre

1 sachet de sucre vanillé

120 g de sucre

2 jaunes d’œufs

Le zeste d’1 citron

1 pincée de sel

1 sachet de levure chimique

+ 1 c. à s. de cacao en poudre pour des sablés au chocolat

+ 1 grosse c. à c. de cannelle pour ceux aux épices

Dans un bol, mélangez la farine et la levure. Ajoutez le sucre, le sucre vanillé, le sel et le zeste. Mélangez. Incorporez le beurre ramolli et coupé en morceaux et les jaunes d’œufs. Travaillez la pâte aux doigts jusqu’à l’obtention d’une pâte souple. Formez une boule, entourez-la d’un film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant 30 min.. Préchauffez le four à 200° (th. 7). Etalez la pâte au rouleau (farinez la planche, le rouleau et le dessus de la pâte) jusqu’à ce qu’elle ait un bon 5 mm d’épaisseur. Découpez-y des formes à l’emporte-pièce. Passez la lame d’un long couteau entre la planche et la pâte pour que les biscuits se détachent facilement. Posez les biscuits sur une plaque de four recouverte de papier cuisson et enfournez 12 min.

 

Spéculoos

350g de farine

250g de cassonade (cassonade brune, blonde ou éventuellement sucre roux de canne)

250g de beurre mou (pas fondu)

1 c. à s. d'épices à spéculoos ou de 4 épices

1 oeuf

5g de levure chimique

5g de sel

Placez le sucre et les épices dans un cul-de-poule. Ajoutez le beurre bien mou et l’œuf. Mélangez le tout jusqu’à obtenir une pâte homogène (la pâte est sèche, c'est normal).

Ajoutez petit à petit la farine en la tamisant et le sel. Fouettez au fouet électrique. Incorporez la levure chimique.

Abaissez votre boule de pâte entre deux feuilles de sulfurisé. Laissez reposer 30 min. à 1h au réfrigérateur.

Préchauffez le four à 190° (th. 6-7).

Découpez vos biscuits à l'emporte-pièce et transférez-les sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé. Laissez cuire pendant 10 minutes.

 

Si vous utilisez un moule en bois:

Farinez légèrement le moule et la pâte. Découpez au couteau un morceau de pâte à la taille du motif de votre moule.

Si vous utilisez des moules en bois, farinez vos moules, tapez-les sur le plan de travail, décor vers le bas pour en enlever l'excédent.

Pressez ce morceau dans le moule, enlevez l'excédent des bords au doigt et démoulez délicatement (en vous aidant éventuellement de la pointe d'un couteau pour faire sortir votre biscuit. Déposez le biscuit moulé sur la plaque de four recouverte de papier sulfurisé. Faites le biscuit suivant. 

Déposez-le sur une plaque de four recouverte de sulfurisé, enlevez superficiellement la farine qui pourrait apparaître sur le biscuit à l'aide d'un pinceau. Faites les autres biscuits, un à un.

Ils ne gonflent pas en cuisson, vous pouvez les rapprocher. Procédez à la cuisson comme ci-dessus.

 

Spéculoos tendres

230g de cassonade brune
375g de farine
5g de bicarbonate
cannelle et épices pour spéculoos type 4 épices
50ml de lait
1 œuf légèrement battu
12 g de miel liquide
100g de beurre bien ramolli
1,5 g de sel
100g d'amandes effilées

Mélangez longuement le beurre, la cassonade et le miel. Ajoutez l’œuf et le lait. Incorporez la farine, le sel, le bicarbonate et les épices.
Et là, vous y allez à la main : il faut pétrir avec dynamisme, mais pas trop longtemps. Vous faites une boule de pâte et vous laissez reposer toute la nuit dans un linge propre pas serré dans un endroit bien frais (buanderie, cave ?).
Le lendemain, préchauffez votre four à 150° (th. 5), recouvrez votre plaque de papier cuisson puis disposez la pâte abaissée, découpée soit en rectangles, soit en palets (ou formes type biscuits de St Nicolas et consorts). Il faut qu’ils aient environ 1 cm d’épaisseur. Espacez-les bien parce qu’ils gonflent. Vous les recouvrez d’amandes et vous enfournez. Cuisson : 20 min. (pas de chaleur tournante) – plaque à mi-hauteur.

 

Pépito

160g de beurre demi-sel à température ambiante

160g de sucre impalpable

185g de farine

35g d’amandes en poudre

4 jaunes d’œufs

1 sachet de levure chimique

Chocolat pour la couverture

Mélangez les jaunes avec les amandes. Laissez reposer 1h.

Dans un saladier, battez le beurre en pommade et ajoutez le sucre. Incorporez le mélange jaunes/amandes.

Tamisez la farine et la levure sur le mélange. Pétrissez et laissez reposer la pâte 2h.

Préchauffez à 160° (th. 5-6).

Abaissez la pâte au rouleau et découpez des biscuits à l’emporte-pièce. Enfournez 8 à 10 min.

Trempez les biscuits dans le chocolat fondu ou badigeonnez au pinceau.

 

Spritz (sablés gras)

250g de farine

125g de sucre impalpable

175g de beurre mou

1 gros œuf

50g d’amandes en poudre

1 c. à c. de sel

1 c. à c. d’extrait de vanille

Préchauffer le four à 170° (th. 5-6).

Battez le beurre avec le sucre. Ajoutez le sel, la vanille et l’œuf.

Incorporez la moitié de la farine, puis la poudre d’amandes puis la seconde moitié de la farine.

Garnissez une poche à douille de pâte et dressez des S ou des W sur une plaque de four recouverte de sulfurisé. Enfournez 10 min. (les biscuits durcissent en refroidissant).

 

Croquants aux amandes

290g de farine
120g de sucre
80g de beurre fondu
2 œufs entiers
1 sachet de levure
100g d'amandes effilées
Préchauffez votre four sur 180° (th. 6).
Mélangez tous les ingrédients sauf les amandes dans la cuve d'un robot, que vous ajouterez en dernier, délicatement.
Partager la boule obtenue en 12 parties égales et réalisez alors des baguettes de la longueur de votre plaque de cuisson. Elles doivent faire 2 à 3 cm de large. Aplatissez-en la surface pour vous aider.
Pensez à les espacer, de façon à ce qu'elles ne se rejoignent pas à la cuisson.
Enfournez et laissez cuire 15-20 minutes environ jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.
Retirez votre plaque du four et à l'aide d'un petit couteau pointu, découpez des parts en biseau d'une longueur de 5 cm environ et enfin poursuivez la cuisson encore 5 minutes.

 

Langues de chat

60g de beurre
60g de sucre en poudre
60g de farine
2 blancs d'œufs
1/2 c. à c. d'extrait de vanille
Travaillez le beurre pour le rendre crémeux, ajoutez le sucre, la vanille et la farine. Mélangez bien. Incorporez les blancs d'œufs.
Garnissez une poche a douille de pâte. Dressez des bâtonnets de pâte suffisamment espacés sur une plaque.
Faites cuire 7 à 8 min à four chaud (200°C).
Décollez aussitôt et laissez refroidir.

 

Cornes de gazelles aux amandes
Pour 20 pièces environ
Pour la pâte
250g de farine
100g de beurre fondu
1 pincée de sel
3 c. à s. d'eau de fleur d'oranger
Pour la farce
500g d'amandes émondées
150g de sucre
50g de beurre fondu
2 c. à s. d'eau de fleur d'oranger
Pour la déco
5 c. à s. d'eau de fleur d'oranger
50 g de sucre impalpable
Pour la farce, mixez grossièrement les amandes. Dans un grand plat creux, mélangez-les avec le sucre, le beurre fondu et l'eau de fleur d'oranger. Malaxez bien la préparation pour obtenir une pâte crémeuse et compacte. Laissez reposer.
Pour la pâte, mélangez la farine, le sel, le beurre, l'eau de fleur d'oranger et un peu d'eau froide dans un saladier. Pétrissez la pâte, ajoutez un peu d'eau si vous n'arrivez pas à obtenir une boule homogène. Laissez-la reposer 15 min.
Préchauffez le four à 180°C.
Séparez la pâte en 5 boules. Sur un plan de travail fariné, étalez la première boule très finement avec un rouleau à pâtisserie en une couche de 1 cm d'épaisseur. Découpez-y un rectangle. Au milieu de celui-ci, déposez des petits tas de farce à 4 cm de distance environ. Repliez la moitié du rectangle sur l'autre. Appuyez sur les bords de la pâte pour bien la fermer. Avec une roulette dentelée, découpez des demi-cercles en suivant le pli du rectangle autour de chaque tas de farce. Avec les doigts, coupez la pâte pour imiter les cornes de la gazelle. Recommencez l'opération avec les boules de pâte et la farce restantes.
Piquez les cornes de gazelle avec une fourchette. Faites-les cuire au four 15 min sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Faites tiédir l'eau de fleur d'oranger restante. Arrosez-en les cornes de gazelle puis roulez-les dans le sucre glace pour qu'elles soient bien blanches.

 

Palets bretons

250g de farine
125g de beurre demi-sel
1/2 sachet de levure chimique
150g de sucre
1 œuf
2 jaunes d’œufs
Dans un saladier, mélangez la farine, la levure et le sucre.
Ajoutez le beurre en morceaux.
Ajoutez un œuf et un jaune d’œuf.
Déposez votre boule de pâte dans du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant une demi-heure.
Préchauffez votre four à 180° (th. 6).
Farinez votre plan de travail et placez la boule de pâte : étalez-la avec votre rouleau.
A l’aide d’un emporte-pièce, formez des petits cercles de pâte.
Déposez une feuille de papier sulfurisé sur la plaque du four et déposez vos galettes bretonnes.
Avec un pinceau, dorez les galettes bretonnes avec un jaune d’œuf mélangé dans un peu d’eau.
Faites-les cuire au four pendant un quart d’heure.

 

Incroyables biscuits à la purée d’amandes
Pour 10 biscuits de taille moyenne
175g de purée d’amandes
135g de sucre roux de canne
1 gros œuf
1 c. à c. rase d’extrait de vanille
1/4 de c. à c. de fleur de sel (facultatif)
Préchauffez le four à 170-180°.
Recouvrez la plaque de four de papier sulfurisé.
Dans un cul-de-poule, fouettez au batteur électrique le sucre avec les œufs pendant 2 min.
Incorporez l’extrait de vanille, fouettez. Ajoutez la purée d’amandes, fouettez jusqu’à ce que la pâte soit tout à fait homogène et se décolle des bords du cul-de-poule.
Placez la pâte 15 min. au congélateur, recouverte d’un linge.
Sortez du congélateur et utiliser une pince à cookies, une cuiller ou une pince à petites boulettes pour façonner 10 biscuits moyens sur la plaque de four sulfurisée.
Parsemez le sommet des biscuits de fleur de sel et enfournez 15 min. à mi-hauteur.
Sortez du four, laissez reposer 2 min. avant de transférer sur une grille jusqu’à refroidissement.

 

Palets à la pâte de spéculoos

Palets au spéculoos

Pour environ 20 palets

Préparation : 5 min.

Cuisson : 8 min.

140g de pâte de spéculoos

120g de sucre de canne

1 œuf moyen

Préchauffez le four à 180° (th. 6).

Placez les ingrédients dans un cul-de-poule et fouettez 2 min. jusqu’à ce que le sucre soit dissous.

Sur deux plaques de four recouvertes de papier sulfurisé, faites 20 petits tas (à la cuiller ou à la poche).

Faites cuire 8 min. chaque fournée. Laissez tiédir et durcir avant de les enlever de la plaque.

 

Biscuits d’avoine

500g de flocons d’avoine

250g de farine

1 c. à c. de bicarbonate de soude

250g de beurre mou (pas fondu)

125g de cassonade blonde

125g de sucre blanc

1 c. à c. d’extrait de vanille

1 oeuf

1 pincée de sel

Préchauffez le four à 175°.

Dans un cul-de-poule, mélangez le sec : avoine, farine, bicarbonate, sel.

Dans un second récipient, battez le beurre avec les sucres. Ajoutez l’œuf.

Mélangez les deux préparations.

Faites de petits tas de pâte sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.

Enfournez 12-13 minutes.

Laissez refroidir sur une grille.

 

Biscuits pour bébés

Panade, goûter, sur le pouce…

Pour 10 biscuits

2 œufs

110g de sucre

40g de farine

30g de fécule de maïs (Maïzena) ou de pommes de terre si bébé allergique

Préchauffer le four à 160° (th. 5-6).

Séparer les jaunes des blancs d’œufs.

Fouettez les jaunes avec le sucre pendant plusieurs minutes jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajoutez la farine et la fécule tamisée. La pâte est sèche, c’est normal.

Montez les blancs en neige et incorporez-les délicatement à la pâte (d’abord une belle cuiller pour détendre l’appareil puis le reste pour humidifier la préparation).

Disposez un moule en silicone à formes individuelles/biscuits (ici, moule à whoopies) sur une plaque de four, versez la pâte dans les empreintes, tapotez sur le plan de travail pour faire remonter les bulles d’air et enfournez 10 min.

Laissez refroidir complètement avant de démouler. Conservez les biscuits dans une boîte hermétique entre deux feuilles de papier sulfurisé.

 

 

Glaçage blanc

130g de sucre par blanc d’œuf – standard

200g de sucre par blanc d’œuf – glaçage plus dense

Fouettez d’abord le blanc seul et ajoutez le sucre en plusieurs fois petit à petit.

Incorporez le jus d’1/2 citron à la fin – Cela fige le blanc et le glaçage.

Etalez le glaçage sur le gâteau et laissez sécher à l’air libre.

Pour de la glace royale (pour des fleurs en sucre par exemple), utilisez 300g de sucre par blanc d’œuf. Cela devient complètement dur en séchant.

 

Autres glaçages

Chocolat : 100g de chocolat + 25g de beurre + 75ml de crème fraîche liquide + 1 c. à c. de sucre impalpable tamisé

Faites fondre au bain-marie le chocolat avec le beurre.

Ajoutez la crème et le sucre. Laissez légèrement refroidir.

 

Caramel crunch: 100g de sucre roux + 1 c. à s. de golden syrup + 1 c. à s. d’eau + 2 c. à s. d’amandes effilées

Faites fondre le sucre avec le golden syrup et l’eau dans un poêlon.

Amenez à ébullition et laissez frémir jusqu’à coloration du caramel.

Hors du feu, incorporez les amandes.

 

Café: 140g de sucre impalpable + 50ml de café

Fouettez le sucre avec le café.

 

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