Praliné maison
Pour 400 g de pâte de praliné
125 g de noisettes entières
125 g d'amandes entières
160 g de sucre en poudre
50ml d’eau
Commencez par placer l'eau et le sucre en poudre dans une poêle ou une casserole à fond large. Faites chauffer jusqu'à atteindre 118°C. Ajoutez alors les noisettes et les amandes. Petit à petit, elles vont se couvrir d'une pellicule blanche. Laissez cuire jusqu'à ce que le sucre refonde et caramélise. Versez alors le mélange sur une feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir complètement.
Concassez les amandes et les noisettes grossièrement en fonction de la puissance de votre robot et placez-les dans votre blender.
En 5 minutes, Vous obtenez une pâte lisse.
Gâteau de Savoie
Base pour cœur de nouvel an
Pour 6 personnes
150g de farine
240g de sucre
50g de fécule de maïs (Maïzena)
6 œufs, jaunes et blancs séparés
Préchauffez le four à 200° (th. 6-7).
Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre pendant 5 min. jusqu’à ce que le mélange blanchisse et gonfle.
Ajoutez la farine et la fécule. Fouettez.
Montez les blancs en neige ferme et incorporez-les délicatement à l’appareil.
Mettez votre pâte dans un moule rond à bord haut.
Tapotez le moule rempli de pâte sur le plan de travail pour faire remonter les bulles d’air.
Enfournez 5 min. à 200° puis baissez le four à 150° (th. 5) et poursuivez la cuisson 40 min.
Nougat glacé
3 oeufs
40 cl de crème fleurette
120 g de sucre
100 g de miel d'acacia
150 g d'amandes
75g de pistaches
Faites griller les pistaches et les amandes dans une poêle, saupoudrez-les de sucre et laissez caraméliser.
Séparez les blancs des jaunes.
Faites chauffer le miel.
Dans un premier cul-de-poule, fouettez les jaunes avec le sucre.
Dans un deuxième cul-de-poule, fouettez les blancs en neige et incorporez le miel chauffé en fin filet tout en continuant à fouetter.
Dans un troisième cul-de-poule, fouettez la crème en chantilly.
Intégrez les blancs montés au mélange des jaunes. Ajoutez la chantilly et continuez à mélangez.
Incorporez les amandes et les pistaches.
Versez l’appareil à nougat dans un moule à cake en silicone ou un moule traditionnel chemisé de papier sulfurisé et placez au congélateur pour la nuit.
Démoulez et servez en tranches semi-épaisses.
Gâteau à la crème de marron
1 boîte de crème de marron (Clément Faugier 250g)
1 grosse cuillère de farine
1 cuillère à soupe de rhum ou de cognac
50 g de beurre fondu
3 œufs entiers
3 oeufs montés en neige
Mélangez tous les ingrédients. Ajoutez les blancs montés en neige. Versez la pâte dans un moule à charnière bien graissé et enfournez 30 min. dans un four préchauffé à 180°.
Panna cotta à la rose et à la pistache
Pour 4 personnes
200 ml de crème fraîche liquide entière
200 ml de lait entier
4 feuilles de gélatine (8g)
16 g de sucre vanillé (2 sachets)
1 c. à s. de sirop de rose
1 c. à s. de confiture de rose
3 gouttes de colorant rouge
+
4 c. à s. de pâte de pistache
1 poignée de pistaches concassées
Quelques boutons de rose séchés
Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Dans un poêlon, faites bouillir la crème, le lait et le sucre.
Dès que la préparation bout, incorporez la gélatine essorée et fouettez vigoureusement pour qu’elle se dissolve parfaitement. Ajoutez le sirop et la confiture de rose.
Versez la panna cotta dans des ramequins ou des verrines et placez au réfrigérateur 2 heures minimum.
Faites chauffer la pâte de pistaches dans un poêlon et versez-la, tiédie, sur la panna cotta. Parsemez de pistaches concassées et décorez chaque portion d’un bouton de rose.
Ganache montée
Pour garnir vos bûches, gâteau de Savoie et pâte à choux
100g de chocolat
+ 300g de crème entière si chocolat noir
+ 250g de crème entière si chocolat au lait
+ 240g de crème entière si chocolat blanc
Mélangez à la spatule le chocolat choisi fondu avec la moitié de la crème bouillante.
Versez ensuite l’autre moitié de la crème froide sur le mélange.
Filmez au contact et mettez au réfrigérateur une nuit.
Le lendemain, fouettez la préparation au fouet électrique pour monter la ganache.
La pâte à choux
Pour 12 choux
Préparation : 20 min. – Cuisson : 10 min.
125 g de farine tamisée
3 gros oeufs
180 g d'eau
75 g de beurre
1 c. à s. de sucre
1 pincée de sel
Mettez l'eau, le sel, le beurre et le sucre dans une casserole, faites bouillir et versez-y d'un seul coup toute la farine tamisée. Travaillez le mélange environ 5 min. à feu doux, jusqu'à ce que la pâte forme une pellicule au fond de la casserole. Retirez du feu et laissez refroidir. Ajoutez un oeuf préalablement cassé dans une tasse et mélangez énergiquement. Ajoutez le deuxième oeuf en suivant la même technique, puis le troisième. Procédez avec prudence, la pâte ne doit pas trop s'amollir. Vous pouvez les remplir de glace, de crème pâtissière ou de crème chantilly, puis les recouvrir de chocolat.
Les trucs de pro :
Si les oeufs sont petits, il est quelquefois utile d'en ajouter 1/2 ou 1 supplémentaire pour amener la pâte à bonne consistance.
Lorsque que vous faites votre pâte, attendez qu’elle tiédisse avant d’introduire vos jaunes d’oeufs. Vos choux seront plus soufflés et plus réguliers.
Au lieu de mettre le chocolat au pinceau ou à la cuillère, trempez vos choux dans le chocolat.
