Recette Carlo: Osso buco à la milanaise et risotto au safran

L'osso buco à la Milanaise n'utilise pas de tomates. Mais plutôt beaucoup de vin blanc et de bouillon. 

• 4 jarrets de veau
• 1 oignon
• 1 gousse d'ail
• 50 g de beurre
• 2 dl de vin blanc sec
• 1 dl de bouillon de viande
• Farine
• 1 bouquet de persil plat
• 1 citron
• 1 gousse d’ail
• Huile d'olive
• Sel
• Poivre du moulin

Inciser légèrement la pellicule latérale des jarrets. Les fariner des deux côtés, tapoter pour enlever l’excédent de farine. Saler et poivrer.

Peler et émincer l'oignon. Dans une grande cocotte faire revenir le beurre, l’oignon émincé et y déposer les jarrets de veau farinés. Colorer les jarrets de chaque côté, puis mouiller " à hauteur " de vin blanc et de bouillon. Les faire cuire à feu doux pendant 2 heures, voire 2heures 30, casserole couverte, en mouillant de vin blanc ou de bouillon si nécessaire.

La viande doit être fondante. En fin de cuisson, retirer le couvercle pour faire évaporer la sauce si celle-ci n’est pas assez réduite.

On peut aussi filtrer la sauce et la faire réduire à part dans un poêlon, tout en gardant les osso buco au chaud.

Préparation de la gremolata 

• Hacher le persil et une gousse d’ail pelée. Râper le zeste d’un citron. Mélanger les ingrédients.

Dresser la viande sur un plat de service avec le jus de cuisson et saupoudrer de gremolata. Servir avec un risotto à la milanaise préparé d’avance et refroidi puis grillé comme dans la recette ci-dessous

• 280 g de riz carnaroli 
• 70 g de beurre 
• 120 g de parmesan 
• 1,5 l de bouillon de viande
• 10 cl de vin blanc sec
• 1 oignon 
• 1 g de safran en pistils 
• 1 os à moelle en tronçons (facultatif) 

• Chauffer le bouillon et le réserver au chaud.
• Peler et émincer l’oignon en petits dés. Écraser une dizaine de pistils de safran avec le dos d'une cuillère (ou au mortier) et délayer dans un peu de bouillon. Réserver.
• Dans une sauteuse, faire fondre une bonne noix de beurre, la moëlle (facultatif), ajouter les oignons et les faire revenir pendant quelques minutes à feu doux, jusqu'à ce que qu’ils deviennent translucides.  Ajouter ensuite le riz, et le faire revenir à son tour quelques minutes (tostare). 
• Une fois que le riz devient légèrement translucide (le grain de riz ne devient pas entièrement translucide, juste les extrémités), déglacer avec le vin blanc, laisser évaporer, puis ajouter le bouillon, très chaud, louche après louche, en fonction de son absorption par le riz. Quelques minutes avant la fin de la cuisson, ajouter le safran délayé dans le bouillon. La couleur du risotto doit être d’un jaune soutenu. Le cas échéant, rajouter un peu de safran. 

Important :

Pour tous les risotti, ne jamais les noyer, remuer sans cesse ! Si l’on s’éloigne de la casserole plus d’une minute, on prend le risque que la préparation ne colle au fond de la casserole! La cuisson du riz, une fois que l’on a commencé à mettre du bouillon, dure de 15 à 20 minutes.
 

• Quand le risotto est cuit, ajouter le beurre restant, le parmesan râpé et remuer. Cette opération s’appelle mantecare. Mantecare ne signifie pas forcément qu’il faille remuer énergiquement, il s’agit d’un verbe qui s’applique à des préparations autres que le risotto aussi ; cela exprime l’idée que tous les ingrédients doivent bien finir de s’amalgamer avant de passer à table. 
• Attendre quelques instants que tous les ingrédients soient bien incorporés et verser dans un plat à four.
• Quand les osso buco sont prêts, faire gratiner le risotto dix minutes à 200°, four fonction gril

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