Du risotto au safran accompagne traditionnellement en Italie l'osso buco.
Recette de Carlo De Pascale : la galette des rois
Le 6/8
Attendue par tous les gourmands en début d’année, la galette des rois fait son grand retour en ce vendredi...
Grains de riz de Carnaroli © Getty Images
Pour servir le riz au safran avec des osso buco, il est de bon ton de le faire gratiner dix minutes à 200°, four fonction gril.
Les ingrédients
- 280 g de riz carnaroli
- 70 g de beurre
- 120 g de parmesan
- 1,5 l de bouillon de viande
- 10 cl de vin blanc sec
- 1 oignon
- 1 g de safran en pistils
- 1 os à moelle en tronçons (facultatif)
La préparation
- Chauffer le bouillon et le réserver au chaud.
- Peler et émincer l’oignon en petits dés. Écraser une dizaine de pistils de safran avec le dos d'une cuillère (ou au mortier) et délayer dans un peu de bouillon. Réserver.
- Dans une sauteuse, faire fondre une bonne noix de beurre, la moëlle (facultatif), ajouter les oignons et les faire revenir pendant quelques minutes à feu doux, jusqu'à ce que qu’ils deviennent translucides. Ajouter ensuite le riz, et le faire revenir à son tour quelques minutes (tostare).
- Une fois que le riz devient légèrement translucide (le grain de riz ne devient pas entièrement translucide, juste les extrémités) déglacer avec le vin blanc, laisser évaporer, puis ajouter le bouillon, très chaud, louche après louche, en fonction de son absorption par le riz. Quelques minutes avant la fin de la cuisson, ajouter le safran délayé dans le bouillon. La couleur du risotto doit être d’un jaune soutenu. Le cas échéant, rajouter un peu de safran.
Important : pour tous les risotti, ne jamais les noyer, remuer sans cesse ! Si l’on s’éloigne de la casserole plus d’une minute, on prend le risque que la préparation ne colle au fond de la casserole! La cuisson du riz, une fois que l’on a commencé à mettre du bouillon, dure de 15 à 20 minutes.
- Quand le risotto est cuit, ajouter le beurre restant, le parmesan râpé et remuer. Cette opération s’appelle mantecare. Mantecare ne signifie pas forcément qu’il faille remuer énergiquement, il s’agit d’un verbe qui s’applique à des préparations autres que le risotto aussi ; cela exprime l’idée que tous les ingrédients doivent bien finir de s’amalgamer avant de passer à table.
- Attendre quelques instants que tous les ingrédients soient bien incorporés et verser dans un plat à four.
Pour servir le riz au safran, par exemple avec des osso buco, le faire gratiner dix minutes à 200°, four fonction gril
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