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Cuisine

Recette de Candice : Le bouillon d'os parfait

Recette de Candice: Le bouillon d’os parfait
17 avr. 2021 à 07:20Temps de lecture2 min
Par Candice Kother
  • 2kg d’os de poulet ou de bœuf
  • 4 litres d’eau
  • Des légumes au choix
  • Des épices et aromates au choix
  • Une touche d’acidité (vinaigre de cidre, citron)

Déposez les os dans une grande casserole. Recouvrez d’eau froide. Portez à ébullition. Diminuez alors le feu et laissez cuire le bouillon 1 heure sur feu doux en écumant de temps en temps la surface du liquide pour le débarrasser des impuretés.

Intégrez les légumes, les épices et les aromates. Versez la touche d’acidité choisie.

Laissez mijoter pendant plusieurs heures, à découvert ou semi-découvert.

Comptez minimum 4 heures de mijotage pour un bouillon de poule, 12 heures pour un bouillon de bœuf, 2 heures pour un bouillon de poisson.

 

Pour faire un bouillon de poule, prenez un poulet entier cru (peau comprise) ou une carcasse avec le cou et les pattes (riches en gélatine) ou 8 ailes crues.

Pour faire un bouillon de boeuf, prenez des os de boeuf, éventuellement à moelle, des articulations et si possible, la queue.

Pour faire un bouillon de poisson, procurez des arrêtes et des têtes de poissons. C’est généralement gratuit chez le poissonnier ! N’utilisez pas de poissons gras (saumon, maquereau, truite, sardine) pour vos bouillons, ils ont une odeur et un goût trop forts.

Les légumes améliorent la saveur et la teneur en minéraux du bouillon. Les légumes de base sont l’oignon, un légume racine type carotte et un légume à feuille verte (poireau, chou, fanes de radis). N’ayez pas peur d’utiliser ce que vous avez chez vous et osez mélanger.

Les épices de base sont les grains de poivre noir et le clou de girofle, les aromates sont le persil, la livèche ou le romarin.

La touche d’acidité est essentielle car elle va permettre d’extraire les minéraux des os et de dissoudre le cartilage et les tissus conjonctifs pour accélérer la production de gélatine et extraire le calcium.

Attention à ne pas laisser bouillir votre bouillon, il faut juste qu’il mijote, sous peine de détruire les molécules de gélatine.

Si vous réchauffez votre bouillon, évitez le four à micro-ondes. Les températures élevées et les ondes dénaturent les acides aminés et les rendent toxiques pour le foie, les reins et le système nerveux.

Dans le cas d’un bouillon de viande, si vous avez utilisé un poulet ou des jarrets de bœuf entiers (avec chair), détachez la chair des os et réservez cette viande à d’autres usages comme une salade, un sandwich, un wrap, un hachis Parmentier, un wok, etc.

Le bouillon se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur recouvert de film alimentaire. On peut prolonger sa conservation de plusieurs mois si on le congèle. L’idéal est de le glisser par petites quantités dans des sachets prévus pour la surgélation, étiquetés et rangés à plat.

Pour dégraisser votre bouillon, il suffit de le mettre au froid jusqu’à ce que la graisse remonte à la surface, durcisse en formant une pellicule blanche, facile à retirer. Vous pouvez la donner aux oiseaux à cette époque de l’année.

Dans le cas d’un bouillon de bœuf, il est préférable de la dégraisser car le liquide sera plus digeste. Pour les autres viandes ou pour le poisson, ce dégraissage n’est pas obligatoire.

 

Pour aller plus loin : Le bouillon d’or, de Laurence Fischer et Céline Toucanne, aux éd. Rennaissance du Livre.

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