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Recette de chef en moins d'1h chrono: la pintade chaponnée fourrée de marrons de Hélène Darroze

Hélène Darroze a ouvert le restaurant Joia à la rentrée 2018

© courtesy of Nicolas Buisson

13 déc. 2018 à 10:00Temps de lecture1 min
Par RTBF TENDANCE avec AFP

La cheffe étoilée, qui partage sa vie entre Londres, Paris et le Pays basque, nous confie la recette de sa pintade chaponnée fourrée de marrons, potiron et fruits secs, jus au vin jaune d'Arbois. 

 

Pour 8 personnes

Ingrédients

1 pintade chaponnée fermière de 2 à 2,5 kg

400 g de marrons

600 g de potiron

300 g d'oignons grelots

60 g de pistache

60 g de noix

60 g de pignons de pin

50 g de miel de fleurs

50 gr de graisse de canard

60 g de beurre

2 branches de persil plat

2 gousses d'ail

Sel

Piment d'Espelette

Pour le jus

2 dl de vin jaune d'Arbois

2 dl de jus de volaille

Préparation

  • Cuire les marrons dans deux litres d'eau bouillante pendant une dizaine de minutes. Les peler. Prendre bien soin de sortir les 2 peaux. Les concasser grossièrement.

  • Tailler le potiron en dés de 3 cm. Les faire bien colorer dans une poêle avec un peu de graisse de canard. Assaisonner de sel et de piment d'Espelette.

  • Peler les oignons grelots, les faire revenir à la graisse de canard, assaisonner de sel et de piment d'Espelette.

  • Laver le persil, l'égoutter et le tailler en pluches.

  • Dans un saladier, verser les châtaignes, les dés de potiron, les oignons grelots et les fruits secs. Ajouter les pluches de persil et le miel. Bien mélanger.

  • Assaisonner l'intérieur de la pintade de sel et de piment d'Espelette, la fourrer avec la garniture, puis brider.

 

  • Réserver le reste de la farce dans un plat. Il faudra la cuire au four pendant une quinzaine de minutes.

  • Répartir le beurre en pommade sur la pintade, puis enfourner aussitôt dans un four préchauffé à 220°.

  • Laisser colorer à cette température pendant 10 minutes environ, puis baisser le four à 160° et laisser cuire pendant 50 minutes environ en arrosant très souvent.

  • Une fois la pintade cuite, la débarrasser sur une grille posée sur un plat et la laisser reposer pendant 10 bonnes minutes. Déglacer la plaque de cuisson avec le vin jaune d'Arbois. Laisser réduire quelques instants, détacher tous les sucs de cuisson puis ajouter le jus de volaille ainsi que le jus rendu par la volaille en reposant. Laisser réduire quelques instants, puis filtrer.

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