Bientôt à table

Recette de l’été : de la sardine grillée et son gel de tomate !

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Convié au micro de "Bientôt à Table !" le chef Fabian Santi nous dévoilait ses recettes fétiches autour de la tomate ! Belge en ce qui le concerne, il aime à la transformer en un gel qui ne rechigne pas à se lover dans de multiples recettes. Ici, en duo avec la reine de l’été : la sardine !

Sardine Grillée/ Bavaroise de Chèvre frais / gel de tomate romarin

  • Laver et nettoyer les sardines
  • Les vider
  • Les mettre en filet
  • Les disposer sur une plaque, avec un filet d’huile d’olive, assaisonner de fleur de sel, poivre du moulin, effeuillé de romarin frais.
  • Filmer et réserver au frais

Pour la bavaroise

  • Porter à ébullition 1 l de crème 40% avec une pointe d’ail haché.
  • Dans la crème chaude, délayer 250 gr de fromage de chèvre frais, 4 feuilles de gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide, saler, poivrer.
  • Mettre en plaque, recouvrir d’un film alimentaire et faire prendre au froid

Gel de tomate – romarin

  • Mixer les tomates a cru avec les pépins, la peau.
  • Laisser reposer l’ensemble 2 heures au frigo avec un beau bouquet de romarin frais froissé à la main.
  • Filtrer au chinois fin
  • Porter le liquide à frémissement
  • Coller à l’agar-agar (un gélifiant naturel)
  • Faire prendre au froid
  • Passer au mixeur
  • Réserver en pipette de dressage

Pour le dressage

  • Passer les filets de sardines quelques minutes sous la salamandre ou le gril très chaud du four.
  • Alterner dans un grand emporte-pièce, une couche de sardine, une couche de mesclun de jeunes pousses de salade avec un filet d’huile d’olive, une quenelle de bavaroise de chèvre avec un tour de moulin et une pincée de fleur de sel, terminer par des sardines.
  • Sur l’assiette, déposer des points de tailles différents de gel de tomate au romarin.

www.letrimarrants.be pour retrouver le chef Fabian Santi !

 

 

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