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Bientôt à table

Recette de risotto, calamar et encre de seiche.

Recette de risotto, calamar et encre de seiche.
10 juil. 2021 à 10:001 min
Par Bientôt à Table
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Cette semaine, Carlo De Pascale vous propose sa recette de risotto aux calamars et encre de seiche.

Ingrédients :

600 g de petits calamars

1/2 oignon

280 g de riz carnaroli

1,5 l de bouillon de crustacés

10 cl d’huile d’olive

8 g d’encre de seiche

1/2 bouquet de persil plat.

1 gousse d’ail

20 cl de vin blanc sec

Sel

Poivre

Préparation :

Laver les calamars, puis séparer les têtes du corps.

Vider l’intérieur du corps et bien rincer, enlever la pellicule qui le recouvre. Enlever les nageoires.

Découper la tête au niveau des yeux, ne garder que les tentacules, enlever le bec s’il est encore présent.

Bien nettoyer les tentacules sous l’eau courante, en grattant avec un couteau.

Découper le corps en rondelles.

Emincer l’oignon et la gousse d’ail en brunoise. 

Ciseler finement le persil plat.

Dans une poêle, faire revenir l’ail émincé dans une càs d’huile d’olive sans colorer. Ajouter les rondelles de calamar et faire sauter à feu vif pendant 3 minutes. Ajouter ensuite les tentacules, la moitié du persil plat et mouiller avec 10 cl de vin blanc. Poivrer et saler (très peu). Couvrir à feu doux pendant 10 minutes. Oter le couvercle, et laisser cuire doucement jusqu’à évaporation complète du liquide. Réserver. 

Dans une sauteuse, faire revenir l’oignon pendant 5 minutes, sans le colorer. Ajouter le riz et le toaster pendant 3 à 4 minutes. Déglacer au vin blanc et laisser évaporer. 

Couvrir le riz de bouillon bien chaud et ajouter l’encre de seiche (attention, l’encre de seiche est naturellement salée !). Maintenir une petite ébullition en ajoutant le bouillon louche après louche, pour maintenir le riz couvert.

Au bout d’une quinzaine de minutes, ajouter les calamars (réserver quelques tentacules pour le dressage), goûter et estimer s’il faut du bouillon ou non pour finir la cuisson.

Maintenir le risotto suffisamment liquide pour ne pas qu’il soit sec dans les assiettes. Ajouter un trait d’huile d’olive et une poignée de persil plat et bien mélanger.

Servir dans des assiettes creuses, verser un trait d’huile d’olive, donner un tour de moulin et surmonter de quelques tentacules.

 

 

 

 

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