C'est du Belge

Recette du pain de viande de la mamy de Yves Mattagne

Recette traditionnelle de la mamy de Yves Mattagne :
Pain de viande, chicons confits et pommes de terre Bouchons

© Charlotte Collard

05 oct. 2018 à 18:15Temps de lecture1 min
Par pgo

Ingrédients :

  • 1 kg haché veau et porc
  • 200 g oignons blancs doux ciselés
  • 200 g mie de pain, sans croûtes
  • 180 g lait
  • 1 œuf entier
  • 20 g eau gazeuse
  • 1 gousse d’ail, écrasée et hachée
  • 1 branche de thym frais
  • sel et poivre Timut (ou autre)

Dans un grand bol, déposer les oignons ciselés, le pain de mie déchiré en plusieurs morceaux, le lait, l’œuf, la gousse d’ail écrasée et hachée, les petites feuilles de thym, le sel et poivre.  Mélanger le tout jusqu’à ce que l’ensemble forme une pâte. Se laver les mains, ajouter le haché veau et porc et bien mélanger avec les mains. Ensuite ajouter l’eau gazeuse. Goûter pour l’assaisonner et rectifier avec le sel et le poivre. Réserver au frigo pendant 30 minutes.

Chicons confits

Ingrédients :

  • 1,5 kg chicons, pleine terre (taille moyenne)

  • 120 g beurre clarifié

  • 100 g beurre frais

  • ¼ l fond de volaille brun

  • 2 c.à.s. Porto

  • 2 c.à.s. Cognac

  • Sel, poivre

Faire bouillir une grande casserole d’eau. Pendant ce temps, effeuiller les chicons, les rincer à l’eau, blanchir les feuilles dans l’eau bouillante pendant environ 25 secondes. Ensuite bien égoutter et sécher les feuilles. Faire chauffer une poêle antiadhésive, ajouter un peu de beurre clarifié et faire colorer les feuilles de chicons blanchies. Les faire égoutter à nouveau, afin de retirer l’excèdent de matières grasses. Réaliser cette étape en 3 à 4 temps. Saler et poivrer.

Déposer les chicons poêlés dans une sauteuse, y ajouter le beurre frais, un peu de fond de volaille brun et faire mijoter une bonne demi-heure à feu doux.

Après 30 minutes de cuisson, ajouter le Porto et le Cognac et faire flamber. Réserver.

Pommes de terre bouchons

Ingrédients :

  • 1 kg pommes de terre, chair ferme (style Amandine, Francine, Charlotte – BELGE)

  • 1 tranche de lard fumé (0,5 cm épaisseur)

  • 100 g   beurre

  • 2 gousses d’ail, entières

  • 1 branche de thym frais

  • 2 feuilles de laurier

  • 1 clou de girofle

  • 2 baies de genévrier

  • Sel et poivre

Éplucher les pommes de terre et les couper à l’emporte-pièce en forme de bouchon.

Prendre une poêle antiadhésive et y déposer les pommes de terre debout . Ajouter autour les gousses d’ail entières et écrasées, les petits lardons fumés, le thym, le laurier, le clou de girofle et les baies de genévrier, le beurre, le sel et le poivre. Mouiller avec de l’eau froide jusqu’au niveau des pommes de terre. Faire cuire le tout à feux doux, jusqu’à complète évaporation de l’eau. une fois l’eau évaporé, il restera uniquement la matière grasse qui colorera vos pommes bouchons.

Pour la cuisson du pain de viande

Facultatif :

100 g   foie gras frais

1 c.à.s. huile de noisette grillée

Dans un plat allant au four, beurrer le fond du plat, disposer le pain de viande avec une épaisseur d’environ 7 à 8 cm. Tremper les mains dans l’eau chaude et tapoter le pain de viande afin qu’il soit bien lisse. Déposer par-dessus 2,3 petits morceaux de beurre et mettre au four à 220°C afin que la coloration vienne le plus vite possible. Dès que la coloration est présente, retirer le plat du four, ajouter autour les chicons confits et terminer la cuisson à 150°C. Lorsque le pain de viande est cuit, le retirer du four, couper le foie gras en fines tranches et le déposer par-dessus les chicons afin qu’il fonde dessus, ainsi que quelques gouttes d’huile de noisettes grillées. Ajouter les pommes bouchon dans le plat et le présenter à vos convives.

Quelques photos

Charlotte est allée à la rencontre de Yves Mattagne, Chef 2 étoiles du Radisson, pour une belle recette typique dans sa cuisine privée
Dans la cuisine du chef Yves Mattagne

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