Voici la recette du chef.
Ingrédients
- Epaule d'agneau de lait bio de 1,2 kg
- Fleur de sel
- Piment d'Espelette
- Huile d'olive
Pour la mirepoix (légumes taillés en petits dés) :
- 1 carotte,
- 1 oignon, thym,
- 1 feuille de laurier,
- 5 gousses d'ail nouveau
- 40 cl de bouillon d'agneau ou bouillon de légumes réalisé avec les épluchures de la mirepoix
Préparation
Déroulé :
Frottez l'épaule d'agneau de lait de fleur de sel et de piment d'Espelette sur toutes les faces.
Mettez l'huile d'olive dans une cocotte en fonte à chauffer et faites-y dorer l'épaule sur toutes les faces jusqu'à obtention d'une belle coloration.
Ajoutez une mirepoix de carottes, oignon, branche de thym, feuille de laurier et gousses d'ail nouveau.
Ajoutez le bouillon corsé d'agneau ou le bouillon de légumes à base d'épluchures.
Faites confire à couvert durant 8 heures à basse température (au four à 140°) jusqu'à ce que la viande devienne très fondante et s'effiloche tendrement de l'os.
Au moment de servir, transvasez le tout dans un plat de service et faites réchauffer doucement à la porte du four en y ajoutant un tour de poivre du moulin, une pincée de piment d'Espelette et un filet d'huile d'olive vierge.
Pour accompagner : une cocotte de légumes selon l'arrivage chez votre maraîcher (carottes, radis, petits pois, oignons grelots, artichauts petits, navets, courgettes...).
Lavez tous vos légumes à l'eau et épluchez-les.
Coupez-les en deux dans le sens de la longueur et déposez-les dans une casserole avec une noix de beurre, un filet d'huile d'olive et une pincée de fleur de sel. Ajoutez de l'eau à mi-hauteur.
Portez à ébullition et mettez le couvercle en faisant mijoter durant 2 minutes pour garder le croquant des légumes.
Ajoutez quelques herbes à la fin de la cuisson et servez avec l'épaule d'agneau de lait confite.
