Recette: Ravioles de langoustines aux pleurotes

Ingrédients

Pour la pâte à ravioles

2 œufs

250 g de farine T55

100 g de semoule de blé dur extra fine

1/2 càs d'huile d'olive

1/2 verre d'eau

Pour la farce

700 g de langoustines fraîches

80 g pleurotes

1 belle carotte

1/2 branche de céleri

1 petit oignon cébette

5 cl de crème liquide

Sel, poivre du moulin

Pour le bouillon

1 cm de gingembre

1 bâton de citronnelle

1 citron vert

50 cl d'eau de cuisson des langoustines

1 càs de fumet de poisson

3 feuilles de combava

Quelques pleurotes

Langoustines

• Plongez les langoustines vivantes dans un gros volume d'eau bouillante salée.

• Lorsque les langoustines commencent à remonter à la surface de l'eau, prolongez la cuisson d'1 minute maximum. Egouttez-les rapidement. Réservez 1/2 litre d'eau de cuisson pour réaliser le bouillon.

Pâte à ravioles

• Battez les œufs en omelette. Dans un récipient, déposez la farine et la semoule de blé dur. Creusez un puits et ajoutez les œufs battus, l'huile d'olive et l'eau.

• Pétrissez la pâte jusqu'à ce qu'elle commence à devenir sableuse. Travaillez-la à la main pour lui donner de l'élasticité, ajoutez une cuillère à soupe d'eau si nécessaire: la pâte doit être souple et élastique mais pas collante. Laissez reposer pendant 30 minutes au frais dans du film étirable.

Bouillon

• Epluchez et râpez le gingembre frais. Tailler le bâton de citronnelle en très fines rondelles. Coupez le citron vert en quatre.

 

• Faites chauffer l'eau de cuisson des langoustines. Ajoutez le gingembre râpé, les rondelles de citronnelle. Pressez 2 ou 3 quartiers de citrons et déposez-les dans le bouillon.

• Ajoutez le fumet et mélangez bien. Assaisonnez selon votre goût. Ajoutez les feuilles de combava et faites infuser à feu doux pendant 20 minutes environ. Ajoutez les pleurotes. Réservez au chaud.

Farce aux langoustines et aux pleurotes

• Décortiquez les langoustines et retirez le boyau central à l'aide d'un couteau. Coupez les langoustines en petits morceaux. Réservez.

• Coupez le pied des pleurotes et déchirez-les en lamelles.

• Epluchez et lavez la carotte et la branche de céleri. Taillez-les en brunoise. Emincez finement la cébette.

• Dans une poêle bien chaude, faites revenir l'oignon cébette et la brunoise de légumes. Ajoutez les pleurotes et faites cuire pendant 6 à 8 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres en remuant régulièrement. Ajoutez les morceaux de langoustines et prolongez la cuisson de 3 à 4 minutes en mélangeant. Ajoutez la crème liquide et mélangez bien. Assaisonnez selon votre goût.

• Divisez la pâte à ravioles en deux. Sur un plan de travail fariné, abaissez les pâtons à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 2 mm ou utilisez une machine à raviolis.

• A l'aide d'un emporte-pièce cannelé, découpez des ronds de pâte et garnisez la moitié des disques de farce en leur centre (environ 1 cuillère à café).

• Humidifiez légèrement le pourtour de la pâte du bout des doigts avec un peu d'eau. Posez un disque de pâte non garni par-dessus et appuyez bien pour faire adhérer les deux pâtes ensemble. Recommencez jusqu'à épuisement des ingrédients.

• Plongez les ravioles dans le bouillon bien chaud pendant 5 à 8 minutes. Servez 3 ravioles par assiette, versez 1 belle louche de bouillon. Poivrez et parsemez de ciboulette finement juste avant de servir.