Recette: soufflé aux asperges vertes et au parmesan

Ingrédients

500 g d'asperges vertes
1/2 litre de lait
75 g de beurre
75 g de farine
4 œufs
150 g de parmesan râpé
Sel
Poivre

• Epluchez les asperges vertes si nécessaire. Cuisez-les à l'eau bouillante salée environ 15 min. Rafraîchissez-les dans une eau glacée. Egouttez.

• Réalisez le roux blanc : dans une casserole, faites fondre le beurre à feu doux. Ajoutez la farine en une seule fois, remuez au fouet et cuisez (en remuant) environ 6 min (sans coloration). Réservez et laissez refroidir.

• Dans une autre casserole, faites tiédir le lait. Ajoutez les asperges. Mixez. Passez au chinois si nécessaire.

• Ajoutez ce mélange chaud sur le roux froid (pour éviter les grumeaux).

• Cuisez en remuant au fouet pendant 10 min. Ajoutez le parmesan râpé et rectifiez l'assaisonnement (attention à ne pas trop saler, le parmesan s'en charge). Laissez refroidir.

• Séparez les blancs des jaunes d'œuf. Montez les blancs en neige et ajoutez 2 jaunes à l'appareil aux asperges.

• Incorporez les blancs en neige à l'appareil froid.

• Beurrez des ramequins individuels. Farinez-les.

• Versez l'appareil à soufflé aux trois quarts de la hauteur.

• Enfournez à 200° au bain-marie pour 15 min. Servez dès la sortie du four : le soufflé n'attend pas !