Un pilier de comptoir, emblème de la cuisine bistrotière : l’œuf mayo ! Il rassasie lors des fringales et fait largement le job pour un repas simple, économique et nourrissant. Urgent donc de le réhabiliter mais à une seule condition : ne pas le malmener ! Recette de Carlo De Pascale.
Voici une recette pour 8 œufs que nous accompagnerons d’une salade de pommes de terre !
Pour la mayonnaise :
- 1 œuf
- 20 cl d’huile de colza
- 1càs de vinaigre de vin blanc
- 100 g de cerfeuil (la moitié pour la salade)
- Sel
- Poivre noir du moulin
Pour la salade de pommes de terre :
- Des belles pommes de terre à chair ferme, un kilo
- Vinaigre de vin rouge
- Huile de colza
- Une échalote
Préparation :
La mayonnaise :
Émincer la moitié du cerfeuil très finement.
Séparer le jaune du blanc d’œuf.
Verser le jaune dans un saladier et 1 cuillère à café de moutarde. Saler et poivrer. Fouetter l’ensemble. Verser doucement sur ce mélange l’huile en très fin filet toute en continuant à fouetter. On obtient rapidement une émulsion. Attention : bien incorporer l’huile avant d’en rajouter. Lorsque le mélange est pris et homogène, verser un nouveau filet d’huile accompagné d’un mouvement de fouet régulier jusqu’à absorption de toute l’huile. Ajouter le vinaigre, rectifier l’assaisonnement.
Ajouter le cerfeuil, bien mélanger.
Les œufs :
Cuire les œufs départ eau froide en comptant 8 minutes à partir de l’ébullition, les écaler, les couper en deux et servir avec la mayonnaise de cerfeuil.
Alternative : "sortir" les jaunes d’œuf, les mélanger à une partie de la mayonnaise au cerfeuil et replacer le mélange dans la cavité du blanc d’œuf.
La salade de pommes de terre :
Cuire les pommes de terre avec la peau dans une eau bouillante bien salée.
Pendant qu’elles cuisent, émincer l’échalote.
Dans le saladier, verser deux càs de vinaigre.
Quand les pommes de terre sont cuites (bien cuites, pas al dente), peler, verser dans le saladier et travailler à la cuillère en bois pour les défaire.
Dès que cela tiédit, ajouter le cresson et continuer le travail à la cuillère en ajoutant de l’huile de colza, l’échalote ciselée, sel et poivre.
