Ce samedi, le critique gastronomique Michel Verlinden nous faisait découvrir ses adresses food du moment. Trois suggestions pour joindre l’esthétique au gastronomique. Un combo entre resto et expo qu’il nous faisait partager au micro de "Bientôt à Table !". Alors en cette période de vacances, ne boudons pas notre plaisir !
A Bruxelles
L’expo ? SARA
La trame ? Cette exposition signée par le duo VOID a des allures de laboratoire aux contours futuristes que ne renieraient pas les créateurs de la série d’anticipation Black Mirror. Cette mise en scène déroutante propose un émouvant voyage à l’intérieur de soi.
Au Botanique, jusqu’au 17 avril.
Le resto ? Albert
Avec son volume d’un autre temps, ses assises orange marquées par les années 60, ses tables taillées pour la distance sociale ou son carrelage constitué de petits carreaux noirs, ce restaurant situé au cinquième étage de la KBR se vit comme une parenthèse à l’effervescence urbaine.
Derrière les fourneaux, on retrouve Filip Fransen (traiteur Witlof) mais aussi Jérôme Hubert, de feu le Marché Noir, une cantine saint-gilloise désormais fermée. C’est sous forme de carte restreinte – 3 entrées, 4 plats et 2 desserts – que se présente le repas du midi. Au programme, beaucoup de fraîcheur, d’inventivité et de circuit court. En entrée, la simplissime salsa de céleri (8 euros) annonce le printemps. Soit une composition panachant virgules de céleri avec des câpres, des pignons de pin et surtout des olives Kalamata assurant une profondeur à l’ensemble. Bien vu, une vinaigrette au safran ponctue le tout d’une note acidulée vive. Un coup de fourchette dans l’assiette d’en face indique que les croquettes aux crevettes (14 euros) valent également le détour, celles-ci laissent éclater le pur goût du crustacé là où celui-ci est souvent masqué par la bisque. En plat, les capeletti d’épinards (17 euros) signent une assiette d’un beau vert végétal. De fines lamelles de poireaux et une mousse de trompettes-de-la-mort confèrent des notes percutantes aux pâtes à la mâche réconfortante. La sélection des breuvages est plus que pertinente, entre la gueuze Cantillon (20 euros pour 75cl) et l’inespéré Saint-Joseph Clos des Cessieux d’Hervé Souhaut (80 euros).
28, Mont des Arts, à 1000 Bruxelles. Tél. : 02 460 22 73 96. www.albert.brussels
Dans les environs de Mons
L’expo ? Cruising Bye
La trame ? Aline Bouvy, l’une de nos artistes contemporaines les plus intéressantes, déploie une proposition transgressive autour de la question de la domination des corps et du pouvoir.
Au MAC’s (Grand-Hornu), jusqu’au 18 septembre.
Le resto ? Rizom
Cette adresse dans laquelle le chef Olivier De Vriendt évolue désormais en toute liberté (l’enseigne faisait autrefois partie de la galaxie San Degeimbre) fait valoir un vaste espace aux lignes minimalistes coincées entre le sol en béton brossé, les murs en briques rouges et des cages en acier noir. La proposition de déjeuner, que l’on a choisi en deux volets, joue l’euphémisme. " Chicon, Thym, Lacto " pour l’entrée et pour le plat " Choux, Shiso, Ail noir ". A chacun de choisir ensuite l’option qui lui convient (végé, poisson ou viande). Alléché par une telle mise en évidence du végétal, on signe sous l’option sans protéines animales.
L’idée est lumineuse. La première composition complète la trilogie évoquée avec du chou-rave confit. Le thym se révèle ici plus qu’une herbe aromatique, c’est un ingrédient à part entière. Le tout fait du bien, qui s’adresse non pas au prédateur en nous mais à l’humaniste.
Il en va de même pour la seconde assiette accompagnée de betteraves rouges. Ce plat-monde dont on voudrait qu’il ne s’arrête jamais cache un céleri travaillé avec du beurre – en bouche, il s’apparente à de la cacahuète avec ses notes torréfiées – mais également de la poudre de tagète, une tuile de chou-rouge cru, une vinaigrette de yuzu, du miso… L’expérience est d’autant plus addictive, qu’elle est proposée avec une " harmonie bière " (15 euros pour 3 verres) faisant place à des cadors brassicoles, comme l’imparable " Acid Junk " de NovaBirra.
Grand-Hornu, 82, rue Sainte-Louise, à 7301 Boussu. Tél. : 065 61 38 76.
A Liège
L’expo ? I LOVE JAPAN
La trame ? Consacrée à la culture japonaise, cette exposition grand public mène des rues de Tokyo aux jardins zen en passant par les mangas, les légendes, la gastronomie, Godzilla ou encore les jeux vidéo.
Le resto ? Qualia
Sobre et discret, Mathieu Steenhault fait valoir un beau pedigree. Ce chef est passé entre autres par des enseignes telles que La Menuiserie (Waimes), époque Thomas Troupin, ou Nuance de Thierry Theys (Duffel). Bref, le genre de références consistantes qui affolent la boussole gourmande. Revenu bardé de saveurs, l’intéressé a choisi de poursuivre sa carrière gastronomique sous un format intimiste et maîtrisé, celui de menus uniques (42, 52 et 60 euros) et d’un salon d’artisan de 14 couverts articulés autour d’une cuisine cachée derrière un comptoir entoilé. Cette aventure ciselée, le cuisinier la mène en couple, à la faveur d’une adresse douillette protégée de la crudité urbaine par des stores vénitiens, en compagnie de Pauline, sa moitié. Cette dernière assure un accueil feutré et met un soin tout particulier à dénicher des flacons sortant de l’ordinaire. Ceux-ci sont consignés dans un livre de cave à la calligraphie léchée.
Partida Creus, Julien Sunnier, Domaine Gramenon, François Lumpp… L’amateur est aux anges. Et encore, il n’a pas encore vu la carte des digestifs qui égrène Chartreuse V.E.P., mezcals éclairés et autres calvados d’auteurs (Michel Huard, Adrien Camut).
Ce contexte de breuvages favorables ne pouvait qu’annoncer une cuisine de grande précision. On en prend la mesure dès les mises en bouche qui capitalisent tant sur le produit, une charcuterie italienne tout en finesse, que sur le fait de savoir l’exprimer, une huître qui se révèle sous des notes vertes. L’entrée panache dans un bol, colin, mousse de beurre blanc, curry vert, champignons, cornichons et guanciale – ce dernier aurait gagné à être taillé plus finement. Le tout pour un terre mer placé sous le signe de l’intensité, du crémeux et de l’acidité subtile. Mention également pour l’autre temps fort, le pigeonneau du Poitou au sang qu’accompagne un feuilleté de légumes – chou blanc, chou-rave et rutabaga – témoignant d’une belle compréhension du végétal.
25, rue Cathédrale, à 4000 Liège. Tél. : 0470 493 498. www.qualiarestaurant.be
Retrouvez les bonnes adresses de Michel Verlinden tous les mois dans "Bientôt à Table!" et toutes les semaines dans "Le Vif Week-End"!
