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Risque toxique : les champignons shiitake doivent être cuits à coeur

Risque toxique : les champignons shiitake doivent être cuits à cœur.

© Wako Megumi - Getty Images/iStockphoto

13 avr. 2021 à 16:00Temps de lecture1 min
Par RTBF TENDANCE avec AFP

Le shiitake, lentin du chêne ou lentin comestible, champignon le plus consommé au monde après le champignon de Paris, est originaire d'Asie mais s'est largement développé sur le marché européen ces dernières années, où il est cultivé en champignonnières sur substrat de paille et de sciure de chêne.

Une cuisson insuffisante peut provoquer une intoxication cutanée

Il est traditionnellement consommé cuit mais sa consommation crue s'est développée depuis plusieurs années, explique l'agence sanitaire Anses.

Or consommer ces champignons "crus ou insuffisamment cuits provoque une forme d'intoxication cutanée très spécifique : la dermatite toxique 'en flagelles'", qui se présente sous forme de lignes rouges.

Cette "dermatite flagellaire" peut couvrir l'ensemble du corps, voire le visage, et "entraîne de fortes démangeaisons pouvant durer jusqu'à trois semaines".

Les symptômes apparaissent dans les heures ou les jours suivant la consommation et peuvent se réactiver en cas de nouvelle ingestion.

Pour limiter le risque d'intoxication, l'Anses rappelle aux particuliers et restaurateurs qu'il est nécessaire de cuire ces champignons "à cœur" avant consommation. "La cuisson rapide au wok peut également être insuffisante pour détruire la substance toxique", note l'Anses.

Le diagnostic pas toujours clairement établi

Depuis 2015, les centres antipoison enregistrent entre 11 et 15 cas de ces intoxications par an en France mais l'Anses estime que ce chiffre est probablement sous-estimé, "le lien entre la dermatite (maladie méconnue, parfois confondue avec une photodermatose, réaction cutanée après une exposition au soleil) et la consommation de champignons shiitake n'étant pas toujours fait par le consommateur ou son médecin".

L'intoxication, qui semble dépendre aussi de la quantité de champignons ingérés, serait liée à une hypersensibilité au lentinan, un composant du champignon détruit par la cuisson.

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