Ingrédients pour 4 personnes
- 300 g de gésiers de canard
- 200 g de graisse de canard
- 300 g de haricots verts
- 4 grosses pommes de terre
- 1 oignon rouge
- 1 cœur de laitue
- Tranches de pain grillé
- 8 gousses d’ail entières
- 1 c à s de moutarde à l’ancienne
- 1 c à s de vinaigre de xérès
- 2 c à s d’huile d’olive
- Sel marin
- Poivre du moulin
Préparation des gésiers
1/ Taillez des billes de chair de pommes de terre avec une cuillère parisienne. Plongez-les, au fur et à mesure dans de l’eau froide, puis séchez-les dans du papier absorbant.
2/ Faites sauter les gésiers de canard, 5 minutes, à la poêle avec 1 c à s de graisse de canard. Ajoutez ensuite le reste de la graisse, les pommes de terre et les gousses d’ail entières non épluchées. Laissez confire le tout, une heure, à feu très doux.
Préparation des légumes
3/ Nettoyez les haricots, faites-les cuire à l’eau bouillante salée environ 5 minutes de façon à ce qu’ils restent un peu croquants, plongez-les dans de l’eau glacée et égouttez-les.
4/ Séparez les feuilles du cœur de laitue, lavez-les et essorez-les. Epluchez l’oignon et tranchez-le finement en rondelles. Dans un bol, mélangez l’huile d’olive, la moutarde, le vinaigre, du sel et du poivre.
Dressage
5/ Égouttez les gésiers, les pommes de terre et les gousses d’ail sur du papier absorbant. Salez et poivrez.
6/ Répartissez les feuilles de laitue sur 4 assiettes. Ajoutez les haricots, les gésiers, les pommes de terre, l’ail et les rondelles d’oignon. Arrosez de vinaigrette et servez aussitôt avec des tranches de pain grillé.
