Regions

Salades, viande hachée, pâtisseries, pita : la qualité des denrées alimentaires contrôlées à Bruxelles s'améliore

Viandes préparées, pâtisseries, sushis : tous ces aliments ont été contrôlés par Brulabo.

© AFP / Belga

Onze établissements fermés provisoirement et plus de 110 procès-verbaux sur près de 400 contrôles. Par rapport aux années précédentes, le bilan dressé par Brulabo pour 2021 est plutôt positif.

Brulabo, c’est l’intercommunale bruxelloise chargée de mener des inspections d’hygiène dans des établissements du secteur alimentaire dans le capitale. Lesquels ? L’Horeca, les collectivités comme les crèches et cantines, les boucheries, boulangeries, snacks, poissonneries, les commerces ambulants… Ce que les contrôleurs passent au crible, ce sont par exemple les viandes crues comme hachées, l’américain préparé, les plats froids mais aussi les desserts à base d’œufs ou de crème comme le tiramisu et les éclairs… Mais aussi les huiles de friture, la viande pita ou encore les sushis.

"Le pourcentage d’établissements pour lesquels une mesure de fermeture provisoire a été prise en est baisse", note Jacques Vivegnis, directeur de Brulabo. "Nous sommes passés d’une vingtaine à une dizaine. Les mises hors d’usage de denrées alimentaires sont également en recul avec 727 kilos détruits. Globalement, la situation est favorable."

Sur le terrain, les contrôleurs procèdent à une inspection de l’hygiène de production, de l’infrastructure. "Par la même occasion, ils prélèvent des échantillons qui sont par la suite analysés dans notre laboratoire pour vérifier les conditions de production de ces denrées. Et nous ciblons les denrées les plus fragiles, sensibles au non-respect de la chaîne du chaud (au-delà de 65 degrés) ou celle du froid (en dessous de 15 degrés). "

Car le risque d’une intoxication existe. "C’est la gastro-entérite, c’est l’intoxication alimentaire. On peut citer des germes comme la listéria, la salmonelle…"

Voici les détails du rapport annuel 2021.

  • Plats cuits : riz, pâtes nouilles

Les résultats, pour les féculents cuits (riz, pâtes, nouilles), la sauce bolognaise, les viandes et poissons cuits ainsi que les potages sont comparables à ceux obtenus l’an passé, dit Brulabo, avec 24% de résultats non satisfaisants (26% en 2020). "Comme l’année dernière, la majorité des dépassements concerne les entérobactéries (bactéries présentes dans le tube digestif de l’homme, des mammifères, et également dans l’environnement aquatique et terrestre)", dit le rapport.

Rassurant même si 7% des échantillons (8% en 2020, 3% en 2019) contenaient une charge en entérobactéries (genre salmonelle, pathogènes pour l’homme) plus élevée. Il s’agissait principalement de pâtes, de sauce bolognaise, de brocoli et de sauce aux champignons.

  • Plats froids contenant des crudités

Pour les plats froids contenant des ingrédients crus comme des crudités, Brulabo n’a constaté qu’un seul échantillon sur une quarantaine non conforme et quelques échantillons faiblement contaminés en E. coli, staphylocoques ou B. cereus. "Aucun échantillon n’est contaminé en Salmonella ou en Listeria monocytogenes."

  • Houmous, salades de féculents

La majorité des échantillons de houmous et salade de féculents non-satisfaisants selon Brulabo l’était par des dépassements en entérobactéries (35% non-satisfaisant en 2021, 39% en 2020). Aucun échantillon n’était contaminé en salmonelle ou en listeria.

  • Salades à base de mayonnaise

Salade de thon, de viande, poulet curry, crevettes : toutes ces salades contiennent de la mayonnaise et donc des œufs. "Aucune Salmonella ou Listeria monocytogenes n’a été détectée. Les dépassements en critères indicatifs concernent essentiellement les germes totaux, les bactéries lactiques, les entérobactéries et les levures (indicateurs de l’état de fraîcheur du produit). Ces résultats sont similaires à ceux obtenus en 2020 (44% de résultats non satisfaisants)."

  • Américain préparé et autres viandes crues

A l’analyse des échantillons d’américain nature ou américain préparé prélevés, bonne nouvelle aussi : pas de salmonelle ni de listeria.

  • Viandes hachées

Ici, on parle de viandes hachées crues destinées à être consommées cuites. Au total, 63 échantillons ont été analysés. Pas de salmonelle ici non plus. Mais six échantillons montraient de faibles contaminations à la listeria.

  • Saucisse, merguez, kefta…

Autre catégorie, celle des préparations de viande hachée ou non hachée avec ou sans autres ingrédients. Les prélèvements ont été essentiellement réalisés dans des boucheries et des snacks.

Cinq échantillons (sur 95) étaient contaminés en salmonelle. "En 2020, nous avions détecté salmonella dans cinq échantillons. Ces résultats ont tous été notifiés à l’AFSCA vu le risque que représente la présence de Salmonella pour la santé publique. Des prélèvements officiels ont été effectués (prélèvement de 5 échantillons du même lot). Aucune présence ultérieure n’a été détectée pour 4 des 5 échantillons, ce qui démontre que la contamination dans ces ateliers était ponctuelle."

  • Pita et gyros

26 échantillons prélevés en 2021. Bonne nouvelle : aucune contamination à la salmonelle ou la listeria. "Globalement, la situation n’est défavorable, elle reste similaire aux années précédentes", précise Jacques Vivegnis. "La majorité des établissements ont des conditions de production et de distribution de leurs denrées tout à fait satisfaisantes. Comment expliquer cela ? La présence et la pression de l’Afsca. Mais aussi le fait que les gérants de ces établissements sont conscients du risque que représentent sur leur image de marque et pour leur propre survie des conditions de production qui seraient défavorables."

  • Sulfite dans les viandes

Le sulfite est, pour rappel, un agent de conservation interdit dans la viande fraîche. "Cent-dix échantillons de viandes fraîches de diverses natures (hachés, kefta...) ont été examinés", rapporte Brulabo, dont 14 étaient positifs au test au vert de malachite "et 11 ont donné des résultats non satisfaisants après analyse au laboratoire".

  • Huile de friture

Quand les snacks sont contrôlés, la qualité des huiles de friture l’est également. "Si on utilise une huile trop longtemps ou si on la chauffe de trop, on a la formation de composés toxiques, défavorables à la santé publique", souligne Jacques Vivegnis. "L’année dernière, une centaine de contrôles ont été menés. Dans 4% des cas, la qualité des huiles n’était pas optimale."

  • Sushis

Nouvelle mode aujourd’hui dans la restauration rapide à Bruxelles : les sushis, makis et autres california rolls. Brulabo a prélevé 13 échantillons, essentiellement dans les grandes surfaces. Le consommateur peut être rassuré. "Tous les échantillons de sushi analysés sont satisfaisants. Aucun dépassement n’a été trouvé pour les paramètres recherchés."

"La chaîne du froid est primordiale pour les sushis", poursuit Jacques Vivegnis. "Il n’y a pas que le riz dans la composition du sushi. Il y a des éléments qui ne sont pas cuits, du poisson cru, comme du saumon ou du thon. Ces aliments-là sont intrinsèquement fragiles au niveau bactériologique. Pour ces produits, il n’y a ni cuisson ni congélation pour permettre de les stabiliser."

  • Poisson fumé

Le choix est large du saumon fumé, au filet de hareng fumé en passant par le filet de truite fumée… Sur 32 échantillons, tous étaient conformes pour les deux paramètres mesurés à savoir la salmonella et la listeria. "Aucun pathogène n’a été détecté."

  • Desserts

Plus de 100 échantillons de desserts ont été prélevés en 2021 : tiramisu, mousse au chocolat, éclairs, boule de Berlin, pudding, merveilleux… Résultats ?

"Les dépassements concernent essentiellement les germes totaux (indicateur global de l’hygiène et de la fraîcheur du produit) et les enterobacteriaceae particulièrement dans les desserts à base de lait (merveilleux). Les résultats sont comparables à ceux obtenus en 2020 pour lesquels 40% des échantillons étaient non satisfaisants. Aucun échantillon n’est contaminé en Salmonella ou en Listeria monocytogenes."

 

Le point sur les contrôles de l'AFSCA sur la viande de poules et poulets

Pour voir ce contenu, connectez-vous gratuitement

Inscrivez-vous aux newsletters de la RTBF

Info, sport, émissions, cinéma...Découvrez l'offre complète des newsletters de nos thématiques et restez informés de nos contenus

Articles recommandés pour vous