Cook As You Are
L’univers culinaire de notre style de vie rock’n’roll : Cook As You Are le jeudi à 11h45 sur Classic 21 !
La focaccia, c’est ce pain bas, à l’huile d’olive, farcie elle fait des " paninis " formidables. Focaccia ? Schiaccia (ta) ? Ciaccia ? Covaccino ? Fougasse ? Dans la seule Toscane, ce pain porte différents noms, qui parfois varient d’un village à l’autre !
" Parole diverse per la stessa cosa, cose diverse per la stessa parola " (" des mots différents pour la même chose, des choses différentes dites avec le même mot ") Matilde Paoli, dans une communication sur " la complexité des choses simples, les noms de la Schiacciata en Toscane ". Les cinq à la fois, donc ! Et encore, il y a d’autres dénominations. Voilà un débat encore bien plus complexe que la dénomination " pain au chocolat " ou " chocolatine " en France.
Tout d’abord, le pain levé mais " bas ", en fine galette ou plus épais comme ici, il appartient à toute la Méditerranée. Quand cette épaisse galette se fait fougasse, elle est provençale, ligure, elle devient focaccia, ce n’est qu’en Toscane qu’elle prend le nom de schiaccia, schiacciata, voire ciaccia. On la retrouve aussi dans les Pouilles (où l’on utilisera de la semoule de blé dur) et elle existe en d’infinies variétés. Basse, haute, moelleuse, croquante, garnie, pas garnie. On peut la faire soi-même, on en trouve en grande distribution, parfois, et chez certains boulangers, ainsi que, bien sûr dans certaines épiceries italiennes.
Mais quand devient-elle sandwich ? Dès qu’on la coupe en deux et qu’on la garnit. Huile d’olive, charcuteries italiennes (avec une prédilection pour ma part pour la vraie Mortadelle IGP) tomates en saison, basilic, copeaux de parmesan, aubergines grillées. Laissez de côté les trop salées tomates séchées, laissez le pesto en pot dans son pot, et cherchez les saveurs nettes et pas trop salées (la focaccia est déjà salée). Jambon de Parme et mozzarella " fior di latte " sont également parfait, ainsi que tous les fromages de brebis peu affinés. On peut aussi transformer ce " panino " en croque-monsieur en le cuisant ensuite dans un appareil à croque-monsieur. C’est particulièrement judicieux par exemple avec une focaccia farcie de jambon cuit italien aux herbes, coupé fin comme du jambon de parme et une tranche de Fontina, le formage type raclette issu de la Vallée d’Aoste.
Cook As You Are avec Carlo De Pascale, le jeudi à 11h45 sur Classic 21, votre radio Rock’n’Pop.
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