L’Asie à toutes les sauces résolument ! Depuis quelques années, nous pouvons même parler d’une déferlante dans nos assiettes : sauce huître, poisson, nuoc-mâm, soja en passant aussi par ses condiments qui désormais viennent pimper notre cuisine… Bref un continent des saveurs qui s’invite pour notre plus grand plaisir dans nos petits plats de l’été et plus si affinités !
Voici quelques recettes signées Carlo De Pascale au micro de "Bientôt à Table !"
Sauce soja, sauce tamari, la même mais sans blé, sauce poisson, sauce bulldog, sauce soja au yuzu, piment japonais, sauce coréenne pour le bœuf, graines de sésame parfumées au yuzu, sauce sriracha, sriracha ultra-piquante, sauce aigre douce, feuilles de kaffir, jus de yuzu, mayo japonaise, gomasio, wasabi en poudre, wasabi en pâte, gochujang ! Remplissons nos placards de ces merveilles !
Tartare de bœuf version asiatique
Pour une entrée pour 4 personnes :
500 g d’entrecôte de belle qualité
2 gousses d’ail noir
10 cl d’huile d’olive + 5 cl
Un demi-bouquet de persil
Sauce soja japonaise
200 g de roquette
2 càs de mayonnaise
Fish sauce
Sel
Poivre du moulin
2 càs de câpres
Préparer l’huile à l’ail noir, infuser les gousses d’ail noir dans l’huile d’olive et laisser reposer au frais. A défaut, infuser des gousses d’ail " normal ".
Laisser revenir la viande à température ambiante et la couper au couteau (en retirant nerfs et gras) en cubes de 3 mm de côté environ (plutôt plus gros que plus fin !)
Assaisonner d’huile et de quelques gouttes de " fish sauce ", mélanger eT réserver.
Hacher fin au couteau le persil et les jeunes oignons. Les saler très légèrement.
Hacher grossièrement les câpres.
Mélanger la viande avec le persil, les oignons hachés, les câpres, puis la mayonnaise. Ajouter ensuite petit à petit la sauce soja (qui est salée) et la fish sauce. Il faut donc ajouter avec parcimonie ces condiments, à chaque fois mélanger, laisser reposer quelques instants et goûter. L’assaisonnement doit se faire progressivement afin d’éviter le surplus de sel.
Dans une poêle, verser un peu d’huile d’olive, chauffer et faire rissoler la roquette quelques instants, saler et poivrer.
Dresser sur chaque assiette un peu de cette roquette cuite et, dessus, le tartare.
On allait oublier la vinaigrette thaï typique !
Fish sauce, sucre, sel, piments, citron vert, ail… L’incontournable des salades thaï comme la salade de bœuf grillé.
On grille de la viande bien poivrée, bien salée, et ensuite petit condiment avec les ingrédients susmentionnés, et concombres en julienne, oignons rouges, cacahuètes grillées, coriandre.
Thon rouge en sashimi et mayo au wasabi
600 g de thon rouge durable de Méditerranée (à défaut, de l’albacore, mais c’est moins bien).
2 càc de wasabi
Environ 600 g de " riz à sushi " cuit (voir ci-dessous)
3 càs de vinaigre de riz (assaisonnement de la mayonnaise)
Un jaune d’œuf
Sel
Un citron vert
1 botte de jeunes oignons
1 petit bouquet de coriandre
Wasabi (à votre goût)
2 dl d’huile végétale neutre
1 càc d’huile de sésame grillé
Quelques gouttes de sauce soja
Préparer d’abord le riz comme un riz à sushi (un peu simplifié !) :
250 g de riz carnaroli
40 cl d’eau froide
5 cl de vinaigre de riz
20 g de sucre
5 g de sel
Verser le riz dans un bol et le recouvrir d’eau froide. Rincer une première fois sans remuer le riz. Il faut ensuite, selon l’expression consacrée, " polir " le riz, à savoir le rincer plusieurs fois en le frottant avec le dos de la main pour enlever de l’amidon.
Recouvrir donc une nouvelle fois le riz d’eau froide et avec la main, remuer le riz par mouvements circulaires. Lorsque l’eau devient deux fois plus translucide (mesure peu scientifique, j’en conviens) que celle du premier rinçage, égoutter le riz.
Pour terminer, rincer une dernière fois le riz sans remuer et réserver dans la passoire.
Préparer l’assaisonnement en mélangeant le vinaigre de riz, le sucre, et le sel.
Verser dans une casserole à fond épais (ou un rice-cooker) le riz préalablement rincé et poli. Ajouter l’eau. Couvrir et ne plus l’ouvrir (la casserole) tout au long de la cuisson. Lorsque l’eau bout, diminuer le feu jusqu’à frémissement et lorsqu’il n’y a plus d’eau à la surface (c’est-à-dire plus de vapeur qui s’échappe du couvercle), retirer la casserole du feu, laisser reposer 15 minutes. À l’aide d’une spatule en bois, étaler le riz sur un plat (ne surtout pas l’écraser mais mélanger soigneusement) et arroser petit à petit du mélange d’assaisonnement.
On peut aussi ventiler le riz avec un éventail de fortune. Le réserver à température ambiante.
Préparer la mayonnaise :
Dans un bol, déposer le jaune d’œuf, quelques gouttes de sauce soja et une petite càc de wasabi (il sera toujours temps d’en remettre).
Fouetter et ajouter l’huile végétale petit à petit.
Ajouter ensuite le jus de citron vert, un peu de vinaigre de riz, plus de wasabi si vous le désirez, l’huile de sésame et corriger l’assaisonnement en sauce soja (et en tout, vinaigre, citron vert, sésame etc.) La mayonnaise doit être tranchée en goût et assaisonnement !
Finalisation de l’assiette :
Emincer les feuilles de coriandre et les jeunes oignons.
Découper le thon en belles tranches d’un demi-cm d’épaisseur (en mode " sashimi ")
Dans chaque assiette, dresser une " quenelle " de riz, déposer le thon par-dessus, verser des " zig-zag " de mayonnaise, coriandre et jeunes oignons. On peut rajouter quelques gouttes de citron vert.
